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Nudel Klassifizierung: 664.755 TeigwarenDDC-Icon Klassifizierung: 641.82 HauptgerichteDDC-Icon , *

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Dieses Wort scheint mit Knote, Knödel und dem Lat. Nodulus eines Geschlechts zu seyn, und eigentlich eine jede rundliche Masse zu bezeichnen.

ein Wort, welches verschiedene Arten gemeiniglich eßbarer, runder oder rundlicher Massen bezeichnet. In der Mark Brandenburg werden die Kartoffeln zum Theil Nudeln genannt. Dampfnudeln sind im Oberdeutschen eine Art in Milch gekochter Mehlspeise, welche aus unförmlichen Massen besteht, die großen Klößen gleichen. Längliche Stücke Teig von der Größe eines Fingers, womit man die Gänse und anderes Federvieh stopfet, werden Nudeln, und zum Unterschiede von den folgenden Schopfnudeln oder Stopfnudeln genannt. Am häufigsten ist dieses Wort von einem aus Mehl und <102, 766> Eyern bereiteten, und in Riemen, Fäden oder Stücke von anderer Gestalt zerschnittenen Teige, welcher an andere Speisen gethan, und auch für sich allein zubereitet wird. Man hat ihrer so fein wie Zwirnsfäden, welche alsdann Fädennudeln, Haarnudeln (Ital. Fidelini), wurmförmige Nudeln (Ital. Vermicelli) heißen. Die so beliebten Maccoroni der Italiener sind nichts anders als eine Art Nudeln, die man Rohrnudeln nennt. Bandnudeln sind die Lazagnes der Italiener.

In den Ländern, wo man weniger Brot ißt, z. B. in Frankreich, sind die Nudeln mehr üblich. Zu Neapel, Genua, Marseille und Paris werden die meisten Nudeln gemacht, und man macht sie dort auch am besten. In Deutschland verspeiset man besonders folgende Art Nudeln: 1) die italienischen, womit die italienischen Kaufleute, wo es dergleichen gibt, handeln. 2) Die nürnbergischen, womit die meisten deutschen Krämer handeln; denn diese Waare ist noch so lange ein fremder Handelsartikel, wovon die Nudelmacher zu Nürnberg guten Verdienst haben, bis man in allen deutschen Staaten wird Nudeln machen lernen. *

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Erst im Sept 1783 wurde die Einbringung der fremden Nudeln in die Mark Brandenburg durch eine Königliche Verordnung verboten, und im Lande Nudelmacher angesetzt.

Die Nürnberger machen Fadennudeln, dann faßonirte Nudeln, wie kleine Muscheln, Schnecken etc. Hafernudeln, die Haferkörnern ähnlich sehen etc. 3) Werden auch in vielen Haushaltungen von den Köchen und Köchinnen Nudeln zu eigenem Gebrauche gemacht, welche, ob sie gleich ein anderes Ansehen haben, dennoch die fremden an Geschmack <102, 767> oft übertreffen. Diese letztern werden von Malouin zusammengesetzte Nudeln genannt Uebrigens liefern auch Prag, Erfurt, Magdeburg, Wien etc. eine Menge Nudeln aller Art.

Da die Nudeln eine beliebte Speise sind, ihre Verfertigungsart aber im Grunde nur wenig bekannt ist, so werde ich das Verfahren bey ihrer Bereitung etwas näher beschreiben müssen.

Von der Nudelmacherkunst überhaupt.

Die Nudelmacherkunst ist ein Zweig der Bäckerkunst, welche sich vorzüglich dadurch von letzterer unterscheidet, daß sie ihre aus Teig bereiteten Sachen nicht in einem Backofen, sondern in der Luft trocknet. Daher sind die Bäcker in verschiedenen Gegenden, z. B. im südlichen Frankreich, zugleich auch Nudelmacher, so wie in andern Gegenden die Bäcker zugleich auch Gebackenes verfertigen.

Von dem Nudelmehle.

Ordentlicher Weise verwandeln die Bäcker den Gries in Mehl, um Brot daraus zu backen; und die Nudelmacher verwandeln ihn in Nudelmehl, um ihren Teig daraus zu verfertigen.

Klassifizierung: 664.72 Getreidemahlen und GetreidemahlprodukteDDC-Icon Man kann aus allen Arten von Mehle, aus welchen man Brot zu backen pflegt, Teig zu Nudeln machen; das beste Mehl, und das gemeinste unter allen, zu Verfertigung des Teiges, um weißes Brot zu backen, ist das Weitzenmehl, und man macht das Nudelmehl auch aus Weitzengries, in Cochinchina aber aus Reiß. *

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Die Cochinchineser bauen zwey Sorten trocknen Reiß, d. i. solchen, der auf trocknem Boden wächst, und der nur durch den Regen gewässert wird Eine davon hat ein schneeweißes Korn, welches sehr schleimig ist, wenn es gekocht worden; man gebraucht es verschiedene Arten Nudeln, z. B. Fadennudeln daraus zu machen. Mr. Poivre Voyages d' un philosophe p. 82. (Yverdon 1768).

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Das italienische Semola (Nudelmehl) bedeutet eigentlich die Kleyen des Mehls (Son de farine), und das französische Semoule fette Kleyen (Son gras). Der weiße, harte und mehlichte Theil der fetten Kleyen behält, nachdem er gesichtet worden ist, noch den Nahmen Semola oder im Französischen Semoule. *

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Simaego ex tritico fit laudatissima. Plinius L. XVIII. c. 10. Die Alten eigneten dem Nudelmehle große Eigenschaften zu, und bedienten sich desselben häufig: Nec dotes poteris similae frumerare nec usus. Mart. L. XIII.

Das beste Nudelmehl wird von Weitzen gemacht, und die Nudelmacher bedienen sich dessen zu allerley Arten von Nudeln.

Das Nudelmehl ist der beste, trockenste und nahrhafteste Theil des Weitzens. Man machet in Frankreich viel dergleichen Mehl aus dem Weitzen aus der Barbarey, welcher grauer und schwerer, auch nicht so leicht zu mahlen ist, wie der europäische Weitzen. Der Weitzen aus der Barbarey ist nicht so weiß, aber er ist kernhafter.

Zu Neapel und Genua, wo man Nudeln für ganz Italien verfertiget, läßt man Weitzen aus der Levante, Sicilien, Termini und Livadien kommen: man wählet denjenigen Weitzen, welcher hart ist, und wenig weißes Mehl bey sich führt: dieser ist in der Mitte etwas gelb. Wenn man ihn mahlet, zieht man fünf verschiedene Sorten daraus; die erste ist das feine weiße Mehl, die zweyte das ordinäre Mehl, die dritte der kleine Gries (Semolella oder Rarita), die vierte der ordinäre Gries oder Nudelmehl (Semoule oder Semola), und die fünfte die Kleyen (Urenna oder Semolone).

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Zu Marseille läßt man zur Verfertigung der Nudeln Weitzen aus Trani und Cagliari in Sardinien kommen. Der französische Weitzen aus Tarascon und Uzes auch gut: der Gries von diesen Sorten Weitzen hat eine schöne blasgelbe in das citrongelbe fallende Farbe; das Mehl von demselben ist schwarz, und gibt schwarzes Brot, und ist besonders für die Bäcker gut zum Sauerteige zu gebrauchen, die sich desselben auch zu Marseille, wo man den Sauerteig mit den Füßen durchtritt, bedienen.

Die Nudelmacher lassen diesen Weitzen locker mahlen, um so viel Gries als möglich herauszuziehen: will man Gries zu Nudelmehl haben, so kommt es auf die Güte des Weitzens und die Art zu mahlen an. Für den Nudelmacher muß man noch lockerer mahlen, als für die Bäcker.

Es gibt vielerley Arten von Nudelmehle, welche sowohl nach den verschiedenen Arten des Weitzens, aus dem man sie zieht, als auch nach den verschiedenen Arten sie zu mahlen und zu beuteln unterscheiden sind: kurz, das Nudelmehl ist nach den verschiedenen Arten es zuzubereiten verschieden.

Das Nudelmehl ist ferner auch so beschaffen, wie der Gries, aus dem man es ziehet: überhaupt muß man denselben vorziehen, welcher trocken und naß ist, und ins gelbliche fällt. Je größer der Gries ist, desto besser ist er. Man muß aber weißen und so harten, als man nur finden kann, zum Nudelmehle nehmen; denn die Nudelmacher haben aus der Erfahrung gelernet, daß der Teig, den sie machen, desto besser ist, je schwerer sich das Nudelmehl, daraus sie ihn machen, brechen läßt. Das feinste Mehl hingegen <102, 770> ist zur Potage, zur Fleischbrühe und anderm Gebrauche vorzuziehen.

Der Nudelmacher hat zur Zubereitung des Nudelmehls einen Kasten PfeiliconFig. 6037 a) der drey Abtheilungen A, B, C, hat. In der ersten sichtet er den Gries E von dem Mehle, welches noch darin ist, durch ein seidenes Sieb: das auf diese Art abgesonderte Mehl heißt halbweißes Mehl, (du bis-blanc) und die meisten Nudelmacher machen ein gutes hausbackenes Brot daraus, oder verkaufen es den Bäckern.

In dem zweyten Fache B wird das Nudelmehl E von dem grauen Griese (Gruau gris) durch ein Sieb von Leder gesichtet.

In der dritten Abtheilung C endlich sichtet die Nudelmacherinn von diesem Nudelmehle noch eine Art Kleyenmehl, welche sich oben auf dem Nudelmehle sammelt; indem sie das Sieb, welches an zwey Stricke k k angehängt ist, mit der Hand hin und her stößt. Die Nudelmacherinn und der Nudelmacher streichen diese mehlichten Kleyen; denn das ist das Kleyenmehl, mit der auf der Seite gestellten Hand zusammen, nehmen sie auf einem Stücke starken Papiere weg, und thun sie in das Körbchen L.

Der Nudelmacher bewegt das erste Sieb E in einen vollkommenen Zirkel, und wagerecht mit beyden Händen herum, damit das Mehl durchfalle, und der Gries in dem Siebe bleibe.

Das zweyte Sieb drehet er zwar auch in der Runde herum, aber senkrecht; indem er es bald hoch bald niedrig hält, damit der reinste und weißeste Gries, welches das Nudelmehl ist, durch, und in die Abtheilung B falle. Der graue Gries bleibt in diesem Siebe, und wird an die Bäcker <102, 771> verkauft: in Italien macht man grobes schwarzes Gebackenes für die Armen daraus.

Dieses zweyte Sieb, welches von Thierfellen ist, ist feiner, als das erste, das seidene Sieb: denn obgleich das seidene Sieb flüchtiger ist, als das von Fellen; so läßt es doch das Nudelmehl nicht durchfallen, sondern nur das Mehl, welches dieses Sieb verdicket, und folglich viel feiner macht; dieses thut aber der Gries und das Nudelmehl nicht, wie das Mehl. Das Sieb zu dem dritten Fache des Kastens ist noch feiner.

Will man das Nudelmehl gut sieben, so muß man schon eine Fertigkeit haben: man drehet das Sieb in einer wagerechten Bewegung von einer Hand gegen die andere, erschüttert es gelinde, als wenn man es bey jedesmahligem Hin= und Herfahren fallen lassen wollte: vermittelst dieser Erschütterung sammelt sich obenauf ein wenig Kleyenmehl (Recoupettes), das man immer wegraffet.

Ist das Nudelmehl schwarz, so läßt man dasselbe vielmahl durch das Sieb gehen, um die Hülsen oder feinen Kleyen ganz abzuscheiden; und man pflegt zu sagen, daß das Nudelmehl so vielmahl durch das Sieb gegangen sey, als man es gesichtet hat; es gibt Nudelmehl, das fünf=, sechs=, ja noch mehrmahl durch das Sieb gegangen ist (Semoule de cinq passées, de six passées).

Nicht die Verschiedenheit der Stärke ist die Ursache, daß sich das Nudelmehl von dem Griese und den Hülsen absondert, sondern die verschiedene Schwere des Nudelmehls und der Kleyen macht, daß jenes durch die senkrechte und zu gleicher Zeit wagerechte Bewegung zu Boden fällt.

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Der Nudelmacher bedient sich auch eines eisernen Schüsselchens N, PfeiliconFig. 6037 h), um den Gries aus dem Sacke M heraus zu nehmen, und in das Sieb E zu thun.

Das Wasser zur Zubereitung der Nudeln.

Das Wasser hat in die Natur der Dinge, zu deren Verfertigung es genommen wird, einen allzu großen Einfluß, als daß man unterlassen könnte, dasselbe in Ansehung seiner Wirkung in die Sache, die man untersuchet und abhandelt, besonders zu betrachten. Hier ist insonderheit nöthig zu bestimmen, wie viel man Wasser in den Teig nehmen müsse, und wie es zur Zubereitung desselben beschaffen seyn soll.

Aus der Verbindung des Wassers mit dem Nudelmehle entstehen die Arten von getrockneten Gebackenen, die man im Französischen überhaupt Pâtes (Nudeln) zu nennen pflegt, und die, nach den verschiedenen Gestalten, die man ihnen gibt, Faden= oder Haarnudeln, Maccaroni oder Rohrnudeln, Bandnudeln u. s. w. heißen.

Die Menge des Wassers, die man zu dem Teige desselben nehmen muß, soll nach der verschiedenen Güte des Nudelmehls, welches mehr oder weniger Wasser annimmt, verschieden seyn; gemeiniglich rechnet man 12 Pfund Wasser auf 50 Pfund Nudelmehl. Es ist überhaupt besser, etwas zu wenig Wasser in den Teig zu nehmen, so viel nähmlich hinreichend ist, das Nudelmehl in Teig zu verwandeln, ohne daß Klümper darin bleiben.

Indessen würde es besser seyn, wenn man genöthiget wäre, bey dem Einkneten Nudelmehl nachzuschütten, als wenn man mehr Wasser nach<102, 773>gießen müßte; denn die Nudelmacher glauben, daß der Teig ungleicher wird, wenn man Wasser zugießet, als wenn man Nudelmehl nachschüttet; eigentlich würde der Teig, wenn man Wasser zugösse, nicht so gut austrocknen, und die Nudeln würden sich nicht so gut aufheben lassen. Das Brot, welches von dergleichen Teige gemcht ist, zu welchem man Wasser nachgegossen hat, trocknet schwerer aus, und so, wie es eine gute Eigenschaft bey dem Brote ist, daß es sich frisch hält: eben so ist es bey den Nudeln besser, wenn sie sich frisch halten, als wenn sie vertrocknen.

Das, was zur Erhaltung der Nudeln das meiste beyträgt, ist die geringe Menge Wasser, die sie in sich enthalten. Je weniger in dem Teige ist, desto weniger ist er einer innerlichen Bewegung und Gährung unterworfen. Aber es ist auch wahr, je weniger Wasser in den Nudeln ist, desto weniger sind sie auflöslich; will man also dieselben zum Gebrauche anwenden, so muß man sie länger kochen lassen, damit sie sich verdauen lassen. Das Nudelmehl, welches gar kein Wasser in sich hat, ist noch schwerer im Wasser aufzulösen und zu kochen, als die Nudeln; es ist, wenn man wenig sagen will, eben so schwer zu kochen als der Reis.

Zum Nudelteige muß man viel wärmeres Wasser haben, als zum Brotteige. Je wärmer das Wasser ist, welches man zu diesem Teige nimmt, desto mehr werden die Nudeln austrocknen, und desto besser werden sie sich aufheben lassen; aber sie werden auch desto schwärzer seyn.

Das warme Wasser gibt schwärzere Nudeln und Brot, als kaltes Wasser; und es ist von eben dieser Wärme herzuleiten, daß das mit siedendem Wasser eingeknetete Brot nicht so frisch <102, 774> ist; hingegen hält sich dieses Brot längere Zeit ohne zu verderben, als solches, welches mit kaltem oder laulichtem Wasser geknetet ist; aus dieser Ursache knetet man den Schiffzwieback, welcher sich lange Zeit halten soll, mit siedendem Wasser.

Das kalte Wasser macht den Teig locker, und das warme fest; anfangs zwar wird er durch kaltes Wasser fest, nachher aber wird er lockerer; das warme Wasser im Gegentheil gibt zuerst einen lockern Teig, und macht ihn in der Folge steif; dieses sind wesentliche Stücke, die zur Erkenntniß der Künste des Nudelmachers sowohl, als des Bäckers gehören.

Die Art, das Nudelmehl zu kneten.

Das Mehl muß in Teig verwandelt werden, um nach diesem entweder Fadennudeln oder Bandnudeln u. a. m. zu bereiten. Es ist gut, daß man ein Stück von dem letztern Teige aufbehält, dessen man sich als eines Gährungsmittels bedienen kann, wenn man das Nudelmehl knetet. Man kann es aber auch entbehren, wenn man keine hat; denn die Nudeln lassen sich desto besser aufheben, wenn gar kein Gährungsmittel dazu genommen worden ist. Es gibt Nudelmacher, welche das von dem letztern Teige zurückgebliebene eben so zu dem folgenden Einkneten des Nudelmehls nehmen, als wie die Destillirer zu gewissen chemischen Arbeiten dasjenige, was von dem vorigen Abziehen übrig geblieben ist, wieder auf die Trebern in den Destillirkolben gießen, um die Destillation, wie sie sagen, zu verstärken. Insgemein aber nehmen die Nudelmacher im südlichen Frankreich und Genua kein <102, 775> Gährungsmittel in den Nudelteig, wie einige Nudelmacher zu Neapel und Paris zu thun gewohnt sind.

Die Unbequemlichkeit, welche daraus folgt, wenn man Sauerteig zur Verfertigung des Nudelteiges nimmt, ist, daß die Nudeln, wegen der durch das Gährungsmittel darin erregten Gährung, nicht so lange Zeit dauern; hingegen hat man den Vortheil davon, daß sie besser sind, wenn sie zugleich von dem Sauerteige ein wenig durchgearbeitet worden; sie lassen sich alsdann besser im Wasser auflösen, sie kochen leichter auf, und sind besser zu verdauen. Die Nudeln, zu denen man keinen Sauerteig genommen, sind in Absicht auf diejenigen, die mit einem Gährungsmittel zubereitet worden sind, eben das, was das ungesäuerte Brot in Ansehung des gesäuerten ist. Wenn sich die Nudeln nicht lange aufheben lassen, so trifft der Schade den Verkäufer: sind sie im Gegentheil schwer und unverdaulich, so hat der Käufer den Schaden, und zwar noch größern an seiner Gesundheit davon.

Uebrigens kommt es darauf an, ob man die Nudeln nur etwa 12 bis 15 Monathe aufheben will, oder ob man sie zwey, drey und mehrere Jahre liegen zu lassen willens ist. Die Nudeln, zu welchen man ein Gährungsmittel genommen hat, halten sich, von der Zeit ihrer Zubereitung an gerechnet, vier bis fünf Monathe gut, ja sie lassen sich noch zehn bis zwölf Monathe aufheben, ehe sie verderben.

Solche Nadeln aber, welche ohne ein Gährungsmittel zubereitet worden, fangen erst nach einem Jahre an zut zu werden; das Alter thut bey ihnen die Dienste des Gährungsmittels; die aus dem Alter entstehende Gährung hat etwas <102, 776> von der Verwesung an sich, und dergleichen ungesäuerte Nudeln haben, wie man zu sagen pflegt, einen Staubgeschmack.

Die Nudeln werden vornehmlich aus dem klebrigen Theile des Mehles verfertiget, welcher eines Gährungsmittels, der Gährung und des Kochens nöthig hat, wenn er aufgelöset werden soll; daher nimmt man oft Käse als ein Auflösungsmittel zu den Nudeln.

Der stärkste Bewegungsgrund aber, der einen Nudelmacher bewegen sollte, kein Gährungsmittel zur Verfertigung der Nudeln zu nehmen, ist der, daß es schwer ist, den Teig alsdann gehörig zu behandeln. Will ein Nudelmacher Sauerteig in den Teig nehmen, so muß er entweder selbst arbeiten, oder er muß einen Arbeiter haben, auf den er sich verlassen kann, welches aber selten ist.

Die, welche das Nudelmehl säuern, wenn sie Nudeln machen wollen, bedienen sich dazu der Ueberbleibsel des Teiges, den man das vorhergehende Mahl gemacht hat; oder, welches einerley ist, sie legen wie die Bäcker, ein Stück von dem Teige, wenn sie aufgehört haben zu kneten, ehe sie den Teig brechen, zum Sauerteige für das folgende Mahl zurück, wenn sie wieder kneten.

Vier bis fünf Pfund sind anstatt des Sauerteiges zu einem Teige von 50 Pfund Nudelmehle genug. Ist dieser Sauerteig noch nicht einen Tag alt, so muß man mehr nehmen; ist er aber älter, so frischet man ihn den Abend vorher an, indem man ihn mit warmen Wasser und so viel Nudelmehle stark durcharbeitet, daß er noch einmahl so groß wird.

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Hierauf thut man diesen Sauerteig in ein großes Becken, und gießet so viel kaltes Wasser darauf, daß es einen Querfinger hoch über dem Sauerteige steht.

Man nimmt, wenn man den Sauerteig anfrischet, eben so viel Wasser zum Kneten, als man im Verhältniß zu dem Teige nimmt; ja man nimmt eher noch etwas weniger; und wenn es ja scheint, als wenn der Sauerteig nicht fester wäre als der Teig, so muß man dem die Schuld geben, daß er nicht so sehr durcharbeitet worden ist, als der Teig, und daß der Teig mehr durchknetet und besonders gebrochen worden ist; diese Arbeit macht denselben fester als den Sauerteig, der nicht gebrochen ist.

Man hebt den Sauerteig alsdann im Wasser auf, wenn man ihn eine gewisse Zeit, z. B. 12 Stunden, erhalten will, damit keine Kruste darüber werde, und er sich besser auflösen lasse, wenn man ihn zum Einkneten des Nudelmehls nehmen will.

Wenn man eine lange Zeit warten muß, ehe man wieder kneten kann, so läßt man den Sauerteig trocknen, damit er nicht in Gährung gerathe und keinen Geruch annehme. Thäte man alsdann Wasser dazu, so würde er durch dasselbe verderben, oder zum wenigsten gar zu locker gemacht werden.

Ist der Sauerteig alt und sehr trocken geworden, so zerreibt man ihn, und läßt ihn durch das kleine Sieb D PfeiliconFig. 6037 h) gehen, damit keine Klümper mehr darin bleiben, und man diesen in Staub verwandelten Sauerteig so behandeln und einkneten könne, als wenn es grobes Nudelmehl wäre. Man muß aber diesen trocknen Sauerteig 12 bis 15 Stunden vorher an<102, 778>frischen, ehe man den Nudelteig mit demselben säuern will.

Ist man nun im Begriff zu kneten, so schüttet der Nudelmacher das Nudelmehl in den Backtrog PfeiliconFig. 6037 e), und macht in der Mitte desselben eine Art eines Kesselchens, daß die Franzosen puit nennen, worein er warmes Wasser gießet. Man thut den Sauerteig sogleich dazu, läßt ihn zerweichen, und mischt zu gleicher Zeit Nudelmehl darunter, das man nach und nach, jedoch geschwind und nur dünne über den Sauerteig streichet. Und sogleich knetet man alles mit einander stark durch, arbeitet die Masse des Teiges zweymahl geschwind durch, damit der Teig noch warm sey, wenn man ihn unter die Breche bringt; denn alles dieses muß in fünf Viertelstunden, oder höchstens in anderthalb Stunden geschehen seyn.

Man nimmt den ganzen Teig vorn in dem Backtroge auf einen Haufen, deckt ihn mit einer reinen Leinwand zu, über welche man noch eine zweyte legt; dann steigt man oben darauf, um den Teig durch einander zu arbeiten, indem man stark darauf herumtritt, womit man 2 bis 4 Minuten zubringt.

Ist man von dem Teige herunter gestiegen, so nimmt man das vordere Seitenbret des Backtroges weg, und durchschlägt denselben mit dem Brechbaume (la Brie), mit welchem man den Teig 2 Stunden hinter einander bricht; indem man die rechte Hüfte und die rechte Hand auf das äußerste Ende des Brechbaumes stützet; da unterdessen das andere Bein die Bewegung verursacht, und mit dem Fuße zu gehöriger Zeit an die Erde stößt, um den Körper nebst dem Brechbaume in die Höhe zu heben; indem man die <102, 779> Hand zugleich frey haben und bewegen muß; auch der Kopf folgt diesen Bewegungen, welche bey den Italienern, und noch mehr bey den Einwohnern in Provence nach dem Tacte geschehen. Es ist ein großer Unterschied, wenn man den Teig leichter brechen sieht, wie in Provence, und wenn er stark, wie in andern Ländern, durchbrochen wird, wo sich manchmahl drey Personen auf einen einzigen Brechbaum setzen, um zugleich in die Höhe zu springen, welches aber nicht so gut von statten geht; denn sie treffen es niemahls so vollkommen, daß sie zu einerley Augenblicken eine und eben dieselbe Bewegung machen sollten. Es wäre besser, wenn man, um die Stärke der Breche zu vermehren, einen längern Brechbaum nähme, wobey aber wieder die Unbequemlichkeit ist, daß man mehr Platz haben muß.

Bricht man den Teig auf solche Art; so wird er durch den Brechbaum wieder an den vordern Theil des Backtrogs getrieben; man stößt ihn aber wieder zurück in den Backtrog hinein unter die Schneide des Brechbaums, um ihn aufs neue zu brechen. Hierdurch wird nun der Teig zerquetschet, und wieder vorn an den Backtrog geführt, wo man ihn aber nochmahls zurückweiset; und dieses wiederholet man viermahl.

Auf vorbeschriebene Art arbeitet man den Teig zwölfmahl unter dem Brechbaume durch; weil man bey jedesmahligem Durcharbeiten den Teig dreymahl auf einer Seite überwirft: d. i., man überbiegt jedesmahl eine von den drey Seiten des Teiges; nähmlich das vordere Theil, denn die eine, und endlich die andere Seite, und jedesmahl, wenn man eine Seite des Teiges also überlegt hat, so arbeitet man einmahl mit dem <102, 780> Brechbaume den ganzen Teig durch; und folglich wird der Teig unter der Breche zwölfmahl durchgearbeitet, so wie er beym Einkneten zweymahl durch die Hände gehen mußte, und zwey andere mahl, da der Sauerteig und das Nudelmehl eingeweicht wurde.

Dieses wiederholte Durcharbeiten geschieht also in allen sechzehnmahl, und mit diesen sechzehnmahlen muß man in einer halben Stunde zu Stande seyn. Zur Zubereitung des Teiges muß man wenigstens drey, aufs höchste vier Stunden haben; wobey allezeit sehr geschwind gearbeitet werden muß: zum Kneten gehören fünf Viertelstunden, und zum Brechen zwey und eine halbe Stunde: je mehr der Teig durchknetet worden ist, desto besser wird er gebrochen. Es ist aber deswegen so viel Zeit zum Kneten und Brechen des Teiges nöthig, weil aller Nudelteig, wofern er gut seyn soll, außerordentlich durchgearbeitet werden muß.

Macht man aber den Teig, anstatt ihn aus Nudelmehl zu verfertigen, aus Mehl: so bringt man nicht mehr, als eine Viertelstunde mit dem Kneten und eine halbe Stunde mit dem Brechen zu; und binnen einer Stunde hat man die Nudeln aus Mehl fertig; das Nudelmehl ist aber viel besser, und auch viel schwerer durchzuarbeiten.

Ehemahls kneteten die Bäcker auf keine andere, als auf diese Art, wenigstens, wenn sie das Brot von festem Teige machten, das man noch heut zu Tage in Frankreich pain brié nennet, weil man den Teig mit dem Brechbaume durchbrach, nachdem man erstlich auf denselben gestiegen war, und ihn mit den Füßen durchtreten hatte.

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Die äußerliche Gestalt oder Form der Nudeln.

Hat man nun den Teig auf vorher erklärte Art zubereitet; so hängt die Verfertigung der Fadennudeln, Macaronen, Bandnudeln und anderer Sorten von der Verschiedenheit der Nudelformen (Moule, Trafila) ab, durch welche man den Teig durchpresset, Fig. 6038 Pfeilicond) Pfeilicone) Pfeiliconf).

Es gibt Pressen, bey welchen die Schraube senkrecht steht, und andere, bey denen sie wagerecht angebracht ist. Die Schraube ist bey denjenigen Nudeln wagerecht, welche man mit einer Art von Messer abschneidet, welches in dem Mittelpunct der Nudelform angebracht ist, und wie eine Kurbel umgedrehet wird.

Bey solchen Pressen, wo lange Nudeln, nähmlich Fadennudeln, Bandnudeln und Macaronen gepreßt werden, ist die Schraube senkrecht angebracht; und diese Nudeln werden so abgerissen, daß man sie mit der Hrnd unter der in der Presse befestigten Form hinführt, und sie abbricht.

Will man also Nudeln verfertigen; so setzt man unten an die cylindrische Höhlung der Presse die Nudelform ( PfeiliconFig. 6038 e)) für die Fadennudeln, und legt eine Schlinge oben um diese Form herum, damit die Fuge zwischen derselben, und zwischen der cylindrischen Höhlung desto genauer verstopfet werde.

Hierauf theilet man den Teig, mit dem man die cylindrische Höhlung anfüllet, in Stücke, bedeckt ihn mit einem Tuche, welches mit dem obersten Rande der cylindrischen Höhlung gleich liegen muß; sodann legt man einen Strick, wie eine Schlinge gestaltet, darauf, und befestiget an <102, 782> dem untersten Theile der Höhlung einen Wärmer oder ein Kohlenbecken, das zwey ausgehöhlte Seiten hat, die, wenn sie mit einander verbunden werden, um die ganze cylindrische Höhlung herumgehen.

Ist nun alles in diesem Zustande; so faßt man die Presse ein, um den Teig in der Höhlung einzuschließen: drehet man nun dieselbe durch einen Hebel zusammen, dessen äußerstes Ende mit einem Stricke K an die Winde L, oder den senkrecht stehenden Balken ( PfeiliconFig. 6038 a)) den man vermittelst eines andern Hebels N drehet, angemacht worden ist: so wird der durch die Hitze des Wärmers weich gemachte Teig durch die Löcherchen der Form getrieben, und dringt in Fäden durch, die wenn sie zusammen gewickelt sind, die Gestalt der Würmer haben; davon auch der Nahme Vermicelli herkommt, den die Nudeln im Italienischen führen. Man nennt sie auch Millefanti und Tragliarini.

Ueberhaupt ist zu merken, daß man allemahl, wenn man Nudeln macht, dasjenige, was zuerst aus den Formen herausgehet, wegthun muß, wenn es auch gleich ganz rein seyn sollte. Das muß man nie aus der Acht lassen; denn die Reinlichkeit ist eine wesentliche Sache bey der Verfertigung der Nudeln, und anderer Arten von dergleichen Gebackenen.

Sind nun die Nudeln ungefähr einen Fuß lang aus der Form gegangen, so reißt man sie los, indem man sie an dem obern Theile locker anfasset, und durch einen gelinden Stoß mit der Hand mehr an der Form abbricht. Diese Hand voll Nudeln legt man über einander auf Papier. Ehe man sie aber also abreißet, muß man sie abkühlen, welches man mit einem papiernen Fä<102, 783>cher thut, mit dem man um die Form herum Wind macht; läßt man dieses aus der Acht, so brechen sie nicht rein ab; sie kleben an einander an, welches die Franzosen faire la meche nennen.

Endlich, welches das letztemahl ist, daß die Nudeln durch die Hand gehen, nimmt man deren so viel auf einmahl, als man zwischen etlichen Fingern halten kann; wickelt sie rund, oder schlangenweise (en serpenteau) zusammen, und legt sie geschickt auf Papierbogen, welche auf eine Art von Horden, (claies) die aus messingenem Drahte gemacht sind, L PfeiliconFig. 6037 h) ausgebreitet werden; auf diesen läßt man sie trocknen, indem man sie nebst den Horden in die Luft setzt, PfeiliconFig. 6037 g.)

Manchmahl ist der Teig von Natur etwas gelb, welches von der gelben Farbe des Nudelmehls herkommt; und dieses Mehl ist das beste. Will man aber gern gelbe Nudeln haben; so thut man beym Einteigen Safran in den Teig; wobey man 2 bis 3 Drachmen Safran auf 50 Pfund Teig rechnet.

Man läßt den Safran zuerst in dem Wasser, mit welchem man das Nudelmehl einkneten will, einweichen. Man macht in das Mehl eine Grube, thut den Safran hinein, und gießt nach und nach, indem man zugleich den Safran auflöset, warmes Wasser darauf; alsdenn weichet man den Sauerteig mit dem Nudelmehle ein, knetet geschwind durch, und bricht den Teig, wie es bey den gemeinen Nudeln gewöhnlich ist. Geschiehet es, daß man fleckiges oder buntes Nudelmehl hat, das aber übrigens gut ist, so hebt man es zu dergleichen Safrannudeln auf.

<102, 784>

Die Macaronen.

Menage leitet den Nahmen Macaronen (Macaroni) von dem griechischen Worte Μακαρ her, welches so viel als glücklich heißt, und so viel ausdrücken soll, daß die Macaronen ein Gericht glücklicher oder reicher Personen sind; *

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Die Macaronen scheinen die älteste Art von Nudeln zu seyn. Man findet davon, und von keiner andern Art, Nachricht in Bacii hist. nat. vinorum, die zu Rom 1596 herausgekommen ist, S. 160.

welche Ableitung übrigens wohl wenig Grund haben mag.

Sind aber gleich die Macaronen ein Gericht reicher Personen: so sind sie doch kein Gericht der Gesunden, oder derer, welche gesund bleiben wollen; denn die Brühen von Macaronen, zu welchen Käse gethan wird, verursachen Fäulniß im Geblüte, und machen die Säfte der Körper, welche sich damit sättigen, schleimig; welches eine Ursache zu vielen Krankheiten wird. *

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Wenn man die Macaronen, wie sie an sich selber sind, ohne daß Käse dazu kommt, so ißt, wie sie in Brühe, Milch, oder Wasser gekocht sind; so lassen sie sich schwer verdauen, weil die Mehlspeisen, welche nicht aufgegangen sind und nicht gegohren haben, Blähungen verursachen, und sich schwer verdauen lassen, und das nicht nur in dem Magen und in den ersten Gängen des Körpers; sondern auch in den Blut= und Wassergefäßen. Daher verursachen sie leicht Verstopfungen in dem Eingeweide, wenn sie in großer Menge genossen werden; die Krankheiten aber, welche aus Verstopfung von den Mehlspeisen kommen, sind schwerer zu heilen, als diejenigen, welche aus andern, obgleich noch ungesundern Nahrungsmitteln entstehen.
  Die vegetabilischen und andere Säuren, z. B. der Weinessig und der gereinigte Weinstein, welche den klebrichten Theil des Mehles auflösen, sind im Stande, diese Krankheiten zu heben.

Der Teig zu den Macaronen ist einerley mit dem, den man zu den Faden= und Bandnudeln nimmt; er muß nur zu den Macaronen ein <102, 785> klein wenig weicher seyn, und man muß etwas mehr Wasser dazu nehmen, damit der Teig so, wie er durch die Form durchgepreßt wird, sich wieder zusammen begebe, und einen kleinen hohlen Cylinder bilde; denn die Macaronen haben diese Gestalt, und werden auf eine Art gemacht, welche artig anzusehen ist ( PfeiliconFig. 6038 d)).

Man sollte zu den Fadennudeln so viel Wasser nehmen, als zu den Macaronen; der Teig zu den erstern sollte fester gemacht, und mehr gebrochen werden: dadurch würden die Fadennudeln einen bessern Geschmack bekommen, als die Macaronen; denn je mehr ein Teig überhaupt durchgearbeitet worden ist, desto besser ist er, und desto leichter lassen sich die Nudeln kochen und verdauen.

Der Teig zu den Fadennudeln muß desto fester seyn, je feiner und weißer dieselben werden sollen, und, um es noch einmahl zu wiederholen, je weniger man Wasser dazu nimmt, desto weißer werden sie.

Die Macaronen werden auf folgende Art zubereitet. Man legt die Form zu denselben unten in die cylindrische Höhlung der Presse; passet die hänfene Schlinge ( PfeiliconFig. 6038 m)) über derselben zwischen die Form und die Höhlung ein; füllet diese Höhlung mit Teige voll, legt die Leinwand ( PfeiliconFig. 6038 k)) darüber, auf welche man einen Strick ( PfeiliconFig. 6038 l)) legt, welcher verhindert, daß der Teig, wenn er fest gedrückt wird, und durch die Löcher der Form durchgehet, nicht auch zugleich durch die Fugen durchdringe.

Man darf nicht vergessen, den Wärmer um den untersten Theil der Höhlung, wo die Form liegt, anzulegen; weil das Feuer zu den Maca<102, 786>ronen noch viel nöthiger ist, als zu den Fadennudeln; denn der Teig zu dieser Sorte von Nudeln darf nur so weich seyn, daß er durch die Löcherchen der Form durchgehet: der Teig zu den Macaronen hingegen muß so beschaffen seyn, daß die Macaronen nicht nur durch die Form durchgehen; sondern sich auch, wenn sie durch sind, wieder zusammen begeben, und einen hohlen Cylinder formiren. Diese Nudeln müssen von Natur ein wenig fett seyn, weil sie auf vorbeschriebene Art von der Hitze erweichet, und durch die Kälte fester gemacht werden.

Weder in der ehemahligen Provence noch in Languedoc pflegt man Macaronen zu machen; ob man gleich Faden= oder Haarnudeln daselbst verfertiget: denn man bezahlt den Nudelmachern ihre Mühe nirgends, als in den Hauptstädten, wo man diese Nudeln sehr häufig verbraucht. Zu der Verfertigung der Macaronen muß Nudelmehl genommen werden; dieses erfordert aber mehr Durcharbeitung als das Mehl. Die Fadennudeln, die man in Provence und Languedok macht, werden aus Mehl, unter welches man fast allezeit Safran thut, zubereitet.

Die Bandnudeln.

Die Bandnudeln (Lazagnes) sind Arten von Bändern, die wie lange platte Schnürbänder aussehen, die man manchmahl faltet, auch an den Rändern verschiedentlich ausschneidet und bogicht macht. *

*
Der Appetit kann diese Erfindung wohl nicht veranlasset haben. Vielleicht ist der Erfinder ein Bandmacher gewesen. In der Schüssel kann sich mancher eine Vorstellung von dem Bandwurme dabey machen.

<102, 787>

Den Teig zu diesen Bandnudeln macht man von Nudelmehl, wie den zu Fandennudeln und Maccaronen, man füllet ihn, nachdem man die Form dieser Nudeln untergelegt hat, ebenfalls in die cylindrische Höhlung, und verfährt übrigens wie bey den Maccaronen und den Fadennudeln.

Das Wasser zu dem Teige der Maccaronen und der Bandnudeln muß wärmer seyn als das, welches man zu den Fadennudeln nimmt, weil man diese Fadennudeln weißer verlangt, als die Bandnudeln und Maccaronen; je wärmer aber das Wasser ist, um desto weniger werden die Nudeln und der Teig weiß.

Die Fadennudeln scheinen desto weißer zu seyn; je kleiner und feiner sie sind. Die Dicke hingegen, die bey den Maccaronen nothwendig ist, gibt denselben ein nicht so weißes Ansehen. Die Fehler der Bandnudeln fallen mehr in die Augen, als die Fehler der Fadennudeln: die Bandnudeln springen auch leicht in der Mitte von einander. Beym Einkauf untersucht man die Fehler der Bandnudeln genauer, als man bey den Maccaronen zu thun gewohnt ist. Die Weiße macht, daß sie gut abgehen. Je dünner aber die Bandnudeln, je feiner die Haarnudeln, und je ausgehöhlter die Maccaronen sind; desto weißer sind sie dem Ansehen nach, und desto mehr finden sie Liebhaber, weil ihre Fehler alsdenn nicht so sichtbar sind.

Um die Bandnudeln nicht unförmlich zu machen, wenn man sie von der Form abreißet; muß man sie vorher durch das Wedeln mit den Fächern abkühlen, wie man es bey den Haarnudeln und Maccaronen thun muß.

<102, 788>

So bald als die Bandnudeln fertig sind, läßt man sie nur an der Luft trocknen. Sie verlieren bey dem Trocknen mehr, als die Fadennudeln und die Maccaronen; weil sie mehr als andere Nudeln, und besonders mehr als die Maccaronen austrocknen. Man läßt aber die Nudeln viele Monate trocknen: denn will man sich derselben bedienen, ehe sie völlig trocken geworden sind; so sind sie noch nicht fest, sie behalten, wenn man sie siedet, ihre Gestalt nicht, zerfahren in der Brühe, und verwandeln sich in eine Art von Brey, welches nicht so gut ist.

Die Einbuße an den Nudeln bey dem Trocknen trägt gemeiniglich eben so viel aus, als das dazu genommene Wasser; wenn man 50 Pfund Nudelmehl zum Teige genommen hat, so bekommt man nur 50 Pfund Fadennudeln oder Maccaronen, oder Bandnudeln nach verrichtetem Abtrocknen wieder. Indessen bleibt immer noch etwas Wasser in den Nudeln zurück, hingegen aber geht bey Verfertigung des Teiges und den verschiedenen Handarbeiten bey der Formirung der Nudeln etwas weniges von dem Nudelmehle und dem Teige verloren; welches dem in den Nudeln zurückgebliebenen Wasser fast immer gleich kommt.

Daß diese Nudeln sich so gut aufheben lassen, kommt daher, daß man, ungeachtet man den Teig zu denselben mehr durcharbeitet, als den Brotteig, viel weniger Luft hinein bringt; weil die Durcharbeitung des Brechbaumes nicht so viel Luft in den Teig zu bringen im Stande ist, als durch die Handarbeit bey dem Einkneten in den Brotteig gebracht wird.

Hierzu kann man setzen, daß da die Nudeln weniger Wasser bey sich haben, sie auch we<102, 789>niger Luft enthalten; weil in dem Wasser sehr viel Luft enthalten ist, welche nebst dem Wasser in den Teig kommt; und endlich ist das wenige Wasser, das man zu den Nudeln nimmt, sehr warm, und enthält folglich desto weniger Luft.

Da der Teig zu den Fadennudeln, den Maccaroni und den Bandnudeln überhaupt weniger Luft bey sich führet, als der Brotteig; so sind auch die Nudeln nicht so weiß, weil die Luft viel zur Weiße der Nudeln und des Brotes beyträgt.

Ueber der Durchpressung eines Teiges von 50 Pfund durch die Nudelformen, es mögen nun Haarnudel= oder Maccaroni= oder Bandnudelformen seyn, bringet man gemeiniglich zwey Stunden zu; diese zwey Stunden zu der Zeit gerechnet, da man den Teig zubereitet, gibt fünf bis sechs Stunden, welches die völlige Zeit ist, die man zu jeder Art von diesen verschiedenen Nudeln braucht.

Die Nudelmacher bedienen sich übrigens ordentlicher Weise zur Einschmierung der Schraube an der Presse, anstatt des Fettes, des Gehirns; und sie nehmen gemeiniglich Rindsgehirn dazu, welches vorher in Wasser gekocht werden muß, das man hierauf sorgfältig abgießet. Das Gehirn wird sodann klein gestoßen, und ein wenig Oehl darunter gemischt. Solches Gehirn, das auf diese Art zubereitet worden ist, ist besser zur Einschmierung der Schrauben, als irgend eine andere fette Sache.

Zusammengesetzte Nudeln.

Die Verfertigung der Nudeln, welche im vorstehenden umständlich gelehret worden, ist keine <102, 790> Zusammensetzung, in welche verschiedene Ingredientien kommen; sie bestehet in nichts, als nur in einer besondern Auswahl und Zubereitung des Teiges, und in einer Verbindung des Nudelmehls mit Wasser, welche man wohl mit einander durcharbeitet, und ihnen verschiedene Gestalten gibt: das ist, die Fadennudeln, die Maccaronen, die Bandnudeln u. a. m. sind nicht aus verschiedenen Sachen zusammengesetzt, ihr ganzer Unterschied bestehet in den verschiedenen Gestalten, die man ihnen bey dem Abformen gibt, welches mehr dabey thut, als man sich vorstellet. Man macht Fadennudeln und Maccaronen von verschiedener Dicke und Feinheit; und man gibt auch den Bandnudeln verschiedene Breite, Dicke u. s. f.

Man kann dem Teige allerley Gestalten geben. Die Nudelmacher in Neapel machen über 30 verschiedene Sorten von Nudeln daraus, dergleichen z. B. die Sadelini, Sementelle, Punted' aghi, Stellucce, Occhidi=perdici, Stelette, Vermicelli u. s. f. sind. Diese Nudeln sind viel feiner, weil das Mehl, woraus man sie gemacht, feiner und mehrmahl durchs Sieb gegangen ist. Ein jedesmahliges Durchsieben des Nudelmehls nennt man ein Durchlaufen (Sassée); und das Nudelmehl ist desto feiner, je mehrmahl es durch das Sieb gegangen ist; daher man zu sagen pflegt: dieser Teig ist von einem Mehle, welches so und so viel Mahl durchs Sieb gelaufen ist. Das feinste Nudelmehl ist die Semoletta rarita, deren man sich zur Verfertigung der feinsten Nudeln bedient, und die man mehr durcharbeitet; diese schmecken am besten. Zu Torre de l' Anonziada, vier Meilen von Neapel, findet man dergleichen Nudelmacher in feinem Teige; denn die Maccaronenmacher zu Neapel, (Macaronarii) <102, 791> welche die gemeinen Nudeln verfertigen, haben das Recht, ihnen zu wehren, daß sie nicht in der Stadt ihre Werkstatt aufschlagen dürfen.

Aus dem Teige, welcher nicht fein ist, macht man die Maccaronen, Trenete, Bandnudeln, Rosenkranznudeln *

*
Sie haben die Benennung von den Knöpfen an den Rosenkränzen bekommen, welchen sie, so wohl in Ansehung der Größe, als der Gestalt gleich gemacht werden.

und Ricci=di=Foretana.

Man macht nicht nur aus einerley Teig, sondern auch mit einerley Formen verschiedene Nudeln. Diejenigen, von welchem im obigen geredet worden, sind nur in Ansehung der Zeit, da man sie abschneidet, verschieden: wenn man sie abschneidet, wenn sie erst eine halbe Linie breit durch die Forme gegangen sind, so bekommt man Etoilettes, (Sternchen) wenn man sie aber anderthalb oder zwey Linien stark abschneidet, so nennt man sie Paternoster oder Rosenkränze; sie haben die Größe der Rosenkranzknöpfe. Schneidet man sie endlich ungefähr zwey und eine halbe Linie weit ab; so heißen sie Korallen (Corals).

Die Form zu beyden Arten ist so eingerichtet, daß sie an den Korallen und Rosenkranznudeln lang herunter Kerben eindrückt; welche Kerben auch die Spitzen und Ecken an den Sternchen bilden.

In jedem Loche dieser Form befindet sich ein kleiner Stachel, und daher sind auch diese Nudeln durchlöchert, wie die Maccaronen.

Man gibt auch den Nudeln andere Gestalten, entweder von Hülsenfrüchten, z. B. Linsen u. d. gl. oder von Fischen, z. B. der Schöllen u. d. gl. Diese faßonirten Nudeln waren ehe<102, 792>mahls gebräuchlicher, als jetzt; ja man machte völlige Mahlzeiten von denselben. Der König, und die königliche Familie in Frankreich speiseten am Charfreitage bey der offnen Tafel nichts als Nudeln, die wie Fische und Hülsenfrüchte gebildet waren: die Veränderung der Zeiten aber hat gemacht, daß man dieses für allzu abgeschmackt gehalten hat, so, daß diese Gewohnheit im Jahre 1762 unterdrückt worden ist.

Uebrigens bereitete man sie auch nicht so gut, wie ehemahls die platten Nudeln; z. B. die platten Schollen wurden nur so gemacht, wie man das Gebacken zur Fastenspeise zubereitet, nähmlich aus Mehl, das mit Wasser und Salz geknetet und zu einem festen Teige gemacht wurde, den man alsdenn mit einem Messerchen ausschnitt, um ihm die Gestalt eines Fisches zu geben.

Zu den Arten Gebackenes aber, welche erhaben seyn sollten, z. B. zu einer Art Seefische, die Merlan heißen, nahm man Mohrrüben, oder Pastinack, welcher in Wasser gekocht war, schnitt ihn nach der Gestalt, die man ihm geben wollte, aus, und wickelte sie alsdann in einen Teig ein, der aus Mehl und weißen Wein geknetet war. Dieses auf mancherley Art bereitete Gebackne ließ man in Oehl rösten, und trug es ganz warm auf.

Ein großer Theil der Nudeln, deren man sich jetzt in großen Häusern bedient, sind zusammen gesetzt, und werden von den Köchen zubereitet; dieses sind nicht einfache Nudeln, wie die bey den Nudelmachern.

Zur Verfertigung der Nudeln in Haushaltungen, nimmt man das beste Mehl, nähmlich das sogenannte Griesmehl; man knetet es ohne <102, 793> Wasser mit Eyern ein, macht einen festen Teig und arbeitet es stark durch. Einige thun zuletzt noch etwas Butter hinein; es ist aber viel vorzüglicher, anstatt der Butter Sahne oder Milchrahm zu nehmen.

Hierauf macht man diesen Teig mit einem Treibeholze platt, wie einen Kuchen, und so dünne, als es sich nur thun läßt. Dann schneidet man den Rand dieses so platt getriebenen Teiges gerade, daß er gleichsam ein Viereck ausmacht.

Hernach streuet man ein wenig Mehl dar über, und rollet dieses Viereck zusammen; schneidet diesen zusammengerollten Teig wie Fäden, welche den Fadennudeln gleich kommen, und Nudeln genannt werden.

Man zerschneidet diese Rollen Teig auch in der Weite von zwey zu drey Linien von einander, und wickelt sie dann auf, wenn man sie wie Bandnudeln haben will, die man an den Enden kerbet, um sie bogicht zu machen: oder man rollet diese kleinen Bänder von Teig, so lang wie sie sind, über eine Art von einer großen Nadel oder Draht, um Maccaronen daraus zu verfertigen.

Man macht auch aus diesen Nudeln, wenn sie ganz klein wie Körnchen zerschnitten sind, eine Art von zusammengesetztem Nudelgries, den man im Polnischen Cacha nennt.

Jetztbenannte Nudeln aber werden auf folgende Art vollends fertig gemacht. Man setzt sie in siedendem Wasser aufs Feuer; läßt sie zwey bis drey Minuten stehen, und unterhält binnen dieser Zeit das Wasser im Kochen; und rühret es beständig mit einem Schaumlöffel um, den man mit der Spitze hineinsteckt, und geschwind wieder in die Höhe hebt, gleichsam als <102, 794> wenn man das Wasser querlen wollte. Dieses thut man, um durch diese Bewegung zu verhindern, daß die Bandnudeln oder die Maccaronen nicht an einander hängen und zusammen kleben. Nachher seihet man sie durch einen Durchschlag, und aus diesem wirft man sie in kaltes Wasser, in welchem man sie umrühret. Zuletzt nimmt man sie wieder heraus, und läßt sie trocknen.

Man legt auch denen in den Haushaltungen gemachten Bandnudeln den Nahmen Maccaronen bey: und überhaupt kennt man in Frankreich die Nudeln gemeiniglich unter keinen andern Nahmen als Maccaroni, Vermicelli und Semoule.

Einige Personen halten die Semoule (den Nudelgries) für eine Art von verfertigtem Teige; es ist aber vielmehr nur ein gereinigter Weitzengries. Es gibt auch Leute, welche glauben, daß man auch aus Reis Nudelgries mache; dieses ist aber nicht der ächte Nudelgries, und es ist eine Betrügerey, wenn der gewöhnliche Reis, der wie grobes Mehl zerstoßen ist, für Nudelgries verkauft wird.

Die zusammengesetzten Nudeln sind vom Geschmack besser, als die gemeinen und einfachen; denn die zusammengesetzten sind gewürzt, und man isset sie allezeit, wenn sie noch frisch sind, weil sie sich nicht so aufheben lassen, wie die einfachen.

Diese einfachen Nudeln sind dem Zufalle unterworfen, daß sie einen Staubgeschmack bekommen, wenn sie gar zu alt sind, oder nicht an einem reinlichen und trockenen Orte aufgehoben werden. Schließet man sie nicht wohl ein, so kommen Insecten hinein, wie in andere mehlichte Sachen. Und überhaupt sind die Nudeln <102, 795> den Würmern und dem Staube unterworfen, und man muß sie, wenn sie zubereitet und getrocknet worden, in wohlverwahrte Behältnisse thun, und an einem trockenen Orte aufheben.

Man muß wissen, daß in den Nudeln, welche weiß gefleckt sind, Würmer stecken, und man kann es als zuverlässig ansehen, daß in jedem Theilchen der Nudel, welche ein weißes Pünktchen hat, ein kleiner Wurm ist, oder doch gewesen ist.

S. Schauplatz der Künste und Handwerke. Deutsche Uebers. VIII B. 4. S. 223 fl.

Noch einige Bemerkungen über die italienischen Nudeln.

Flachat (Observations sur le commerce et sur les arts T. I. p. 76.) sagt über die italienischen Nudeln folgendes.

Man verfertigt zu Neapel, wie in andern Städten in Italien, Maccaronis, wovon daselbst mehr Werk gemacht wird, als in andern europäischen Ländern, obwohl die Nudeln eine überall angenehme Eßwaare sind.

Eben dieses gilt auch von den Vermicelli, Andarini, Taglioni, Fetouci, Mille-fanti, welches insgesammt Arten von Nudeln, und im Grunde einerley sind, so, daß aller Unterschied fast nur auf der Gestalt, und dem mehrern oder wenigern Fleiße, den man auf ihre Zubereitung anwendet, beruhet.

Man nimmt dazu das allerbeste und feinste Mehl, das man nur bekommen kann, knetet es mit Wasser fast ohne irgend ein Ferment, und durcharbeitet den Teig so lange, bis er einen Körper und eine gewisse Consistenz hat. Die Gestalt, die er haben soll, bekommt er in der Presse, *

*
Diese Presse hat Flachat auf seiner dritten Kupfertafel abbilden lassen; sie kömmt mit der PfeiliconFig. 6038 a) vorgestellten genau überein, und bedarf deshalb keiner weiteren Erläuterung.

indem man die Schraube C mittelst des Armes I und des Bau<102, 796>mes L gleichförmig herumdrehet, so, daß der Teig, welcher in der Lade F ist, durch eine große Menge eiserner in dem Boden befindlicher Röhrchen G herausgeht. Die solcher Gestalt formirten Nudeln werden sodann auf Horden getrocknet. Die Fäden sind mehr oder weniger dick, aber fest und sehr gleichförmig. Die Maccaroni sind so dick, als eine Feder. Der Nahme Fadennudeln (Vermicelli) zeigt an, daß diese Nudeln sehr dünne seyn müssen, wenn sie schön seyn sollen. Da es nicht möglich ist, daß ein jeder Hauswirth eine Presse haben kann, so verfertigt man die Fadennudeln auch mittelst einer Sprütze, deren Rohr viele kleine Löcher hat. Der Teig zu den Fadennudeln erfordert eine sorgfältigere Zubereitung, und darf nicht so dick, als zu den Maccaroni und übrigen Arten Nudeln seyn. Die Fadennudeln werden, wenn sie aus der Presse oder Form herauskommen, zusammengelegt und getrocknet; jedes Bündel wiegt ungefähr 1 Unze

Die Taglioni sind platt und in Tafeln zerschnitten.

Die Fetouci sind ungefähr zwey Linien breit, und so dünn wie starkes Papier; ein jeder legt sie nach Gefallen zusammen.

Die Andarini und Millefanti werden mit den Händen ohne Form und Presse gemacht. Die Andarini sehen aus wie verdunischer überzogener Anis, die Millefanti sind oval und so dick wie Erbsen; man hat welche, die wie Pomeranzen= und Citronenkerne, auch wie Kerne von Melonen und Kürbissen aussehen.

Alle diese Arten Nudeln werden in fetter Suppe gegessen, leiden aber keine Vermischung. Man thut dünne Fleischbrühe in eine Schüssel, setzt solche auf ein Kohlenbecken, und thut so viel von den gedachten Nudeln hinein, als man will. Wie solche nach und nach feucht und erweicht werden, so quellen sie auf, ohne weder sich aufzulösen, noch zu verhärten. Wenn man sieht, daß sie Feuchtigkeit genug angezogen haben, so sind sie fertig und müssen aufgetragen werden. Man kann auch eine sehr gute Vorkost davon bereiten, wenn man sie nicht zur Suppe nehmen will. Sie werden in heissem Wasser weich gemacht, auf eine Schüssel gethan, Käse darauf gerieben, und ein wenig Pfeffer und Gewürz <102, 797> dazu gethan. Hierzu kommt noch etwas Butter, sodann wird eine andere Schüssel darauf gedeckt und eine Viertelstunde gekocht. Man läßt sie eine Viertelstunde mit Fleisch kochen, und richtet sie sodann zu gleicher Zeit auf verschiedenen Schüsseln an. Die gemeinen Leute richten sie sehr einfach zu; es sind aber auch große Mahlzeiten zubereitet worden, die aus Gerichten von dergleichen verschieden zugerichteten Nudeln bestanden haben.

Erklärung der zur Nudelmacherkunst gehörigen Figuren.

PfeiliconFig. 6037 stellt das Sichten des Nudelmachers vor, wie er den Nudelgries zubereitet, indem er das Mehl und den Gries von dem Nudelgriese scheidet, aus welchem er die Nudeln, die unter dem Nahmen der italienischen Nudeln bekannt sind, verfertiget.

PfeiliconFig. 6037 a) ist der Grieskasten, welcher drey Abtheilungen A, B, C hat.

D ist der Nudelmacher, welcher durch ein seidenes Sieb E den Gries von dem halbweißen Mehle in der ersten Abtheilung des Kastens A scheidet.

F in dem andern Fache B ist der Nudelgries, den man von dem grauen Griese durch ein Sieb von Thierhaut abgesiebt hat, nachdem man vorher das Mehl in dem ersten Fache davon genommen.

H die Nudelmacherinn, welche diesen Nudelgries von einer Art Kleyenmehle in dem dritten Fache C durch ein feineres Sieb absondert, welches an zwey Schnüren II hängt.

L ist das Körbchen, in welches man das Kleyenmehl, oder das Aftermehl thut.

M ist ein Sack Gries, der dem Nudelmacher D bey der Hand steht.

N ein Schüsselchen, um den Gries in den Sack M einzuschüppen.

PfeiliconFig. 6037 b) ein Sack voll halbweißem Mehle, das aus dem Griese gezogen worden ist.

PfeiliconFig. 6037 c) ein Sack grauer Gries.

PfeiliconFig. 6037 d) ein Sack Nudelgries zum Kneten.

A das Schäufelchen von weißem Bleche, mit dem man den Nudelgries aus dem Sacke nehmen kann.

<102, 798>

PfeiliconFig. 6037 e) der Backtrog des Nudelmachers, welcher ordentlicher Weise drey Fuß lang, 2 1/2 Fuß breit ist, und den man von vorn, je nachdem es nöthig ist, mit einem Brete versetzen oder offen lassen kann, PfeiliconFig. 6038 b) D und PfeiliconFig. 6038 h) H.

A der Kneter des Nudelgrieses, aus welchem man die Nudeln machen will.

B ein kleiner Borstwisch von Binsen, dessen sich der Nudelmacher, während des Knetens oft bedient, um die Krümchen Teig zusammen zu streichen.

G der Wasserkrug, das Wasser zum Kneten zu messen und zu wärmen.

D das Schöpfbecken, das Wasser einzuschöpfen, und in den Backtrog auf den Nudelgries zu gießen.

PfeiliconFig. 6037 f) der Borstwisch der Nudelmacherinn.

A Ein Körbchen, das grobe und feine Kleyenmehl darin zu tragen.

B ein Körbchen, den Nudelgries darin zu tragen, und die Nudeln hinein zu legen.

PfeiliconFig. 6037 g) die Horden, auf denen man die Nadeln trocknen läßt.

PfeiliconFig. 6037 h) siehet man einen von Weidenruthen geflochtenen Korb A, in welchem man den Gries und die Nudeln tragen kann.

B ein Sieb zum Nudelgriese.

C ein feineres, den Nudelgries zu reinigen.

D ein kleines flüchtiges Sieb, wodurch man den getrockneten und in Pulver gestoßenen Sauerteig gehen läßt.

E das Schäufelchen von weißem Blech, welches man PfeiliconFig. 6037 d) A auf dem Sacke liegen sieht.

F Schöpfbecken mit einer beweglichen Handhabe.

G ein anderes mit zwey Handhaben.

H ein dergleichen mit unbeweglichen Handhaben.

I der Kratzer, den Backtrog auszukratzen, und den Teig zu schneiden, den man über einander legen muß, um ihn gleich stark und auf allen Seiten durch den Brechbaum durchzuarbeiten.

K Körbchen, den Gries, das Kleyenmehl u. dgl. zu tragen.

L Horde von Messingdrahte, auf die man die Nudeln zum Trocknen legt. Man sieht PfeiliconFig. 6037 g) mehrere dergleichen Horden, wie sie in die Luft zum Trocknen gesetzt werden.

<102, 799>

M eine Schaufel, den Gries, das Mehl oder das Kleyenmehl in das Körbchen K, oder in Säcke zu schütten.

N das blecherne Schüsselchen, welches man PfeiliconFig. 6037 a) sieht.

O ein Wasserkübel, das Wasser für den Nudelmacher herbey zu führen.

P der Balken oder Brechbaum, den Teig zu durchbrechen. Er ist gemeiniglich 10 bis 12 Fuß lang; an demjenigen Ende, wo er an den Backtrog angemacht wird, ist er dicker, und hat eine schneidende Schärfe, PfeiliconFig. 6038 b) und 6038 h).

PfeiliconFig. 6038 begreift die Verfertigung aller Nudeln, der Fadennudeln, Bandnudeln, Maccaronen u. s. f. mit ihren Formen und Pressen.

PfeiliconFig. 6038 a) stellet die ganze Presse (Metier) überhaupt vor.

A der obere Querbalken derselben, in welchem eine Schraubenmutter ist.

B B die Säulen.

G eine Schraube.

D der Drilling (la Lanterne).

E ist der Stempel (le Tas), welcher eine Schraube hat, welche in die cylindrische Höhlung (la Loche) eindringet, die 9 Zoll im Durchschnitte hat.

F ist der untere Querbalken, in welchem die cylindrische Höhlung ist; unten an dieser Höhlung ist nur ein Quersparren von Eisen, auf welchen man die Form zu den Haarnudeln, Maccaronen, oder auch Bandnudeln legt.

G Haarnudeln, die durch die Nudelform durchdringen, und aus der cylindrischen Höhlung, vermöge der Presse, herausgetrieben werden.

H das Körbchen, in welches man die Nudeln nach und nach, wie sie fertig werden, hinein legt.

I ein Hebebaum, die Schraube durch Hülfe des Strickes K umzudrehen, welcher an die Winde L angebracht ist, die der Arbeiter M durch einen Hebel N herumdrehet.

PfeiliconFig. 6038 b) sieht man den Nudelmacher A, der mit dem Brechbaume B nach dem Tacte in die Höhe springt, um den Teig C in dem Backtroge, von welchem der vordere Theil heraus genommen ist, D zu brechen.

<102, 800>

PfeiliconFig. 6038 c) stellet einen Tisch zum Verkaufen der Nudeln vor, auf welchem die Gerichte A, und eine Wage B befindlich, um die Nudeln abzuwägen, und im Kleinen zu verkaufen.

Außen vor dem Laden des Nudelmachers sieht man ausgelegte Nudeln in gläsernen Gefäßen auf der Gasse. Man kann auch auf der Seite in den Fächern C C die Probennudeln in Schachteln stehen sehen.

PfeiliconFig. 6038 d) siehet man zwey Nudelformen zu Maccaronen, deren jede von 2 Seiten und verschiedener Größe vorgestellt ist. A T ist der obere Theil dieser Nudelformen.

C V Eben dieselben von unten, auf dem Boden anzusehen.

Diese Nudelformen haben 9 Zoll im Durchschnitte, wie der innere Theil der cylindrischen Höhlung, in welche man sie unten auf einen eisernen Sparren legt, auf welchen der ganze Theil der Rudelform B B zu liegen kommt.

X Proben von Maccaronen von dreyerley Stärke.

PfeiliconFig. 6038 e) ist die Form zu den Haarnudeln.

A Haar oder Fadennudeln von unterschiedener Feinheit.

PfeiliconFig. 6038 f) die Form zu Bandnudeln.

B B ist der undurchlöcherte Theil der Formen, welcher in der cylindrischen Höhlung auf die eiserne Querschiene aufzuliegen kommt.

O sind Bandnudeln von verschiedener Breite.

PfeiliconFig. 6038 g) der Durchschnitt der Nudelpresse, welcher die Mitte derselben sehen läßt.

A ist die Schraube im Durchschnitt.

B der Durchschnitt des Getriebes.

C die hänfene Schlinge oder Schnur. S. PfeiliconFig. 6038 m).

D die cylindrische Höhlung, in welcher der Teig ist.

E die Nudelform.

F die Haarnudeln, wie sie aus der Form heraus fallen.

G eiserne Bänder, welche die Form und den Wärmer halten. S. PfeiliconFig. 6038 n).

PfeiliconFig. 6038 h) stellt den Backtrog im Durchschnitt vor.

<102, 801>

H eine eiserne Gabel, welche dem Brechbaum zum Ruhepuncte dient, und durch welche er an dem Backtroge befestiget wird.

PfeiliconFig. 6038 i) siehet man die Nudelmacherinn, welche die Haarnudeln A aufwickelt, und auf die Horde B B, auf welche Bogen Papier ausgebreitet sind, und die auf einem Gestelle C ruhet, nach der Reihe legt.

D ein Körbchen, in welchem die Nudeln liegen, wie sie erst aus der Form gekommen sind.

PfeiliconFig. 6038 k) die Leinwand, mit der man den Teig in der cylindrischen Höhlung zudecket.

PfeiliconFig. 6038 l) der Strick, den man zwischen die Leinwand und den Stempel der Presse legt.

PfeiliconFig. 6038 m) die Schnur, welche man wie eine Schlinge unten in die cylindrische Höhlung auf die Form legt, um die Fugen zwischen derselben und der Höhlung zu verstopfen. S. PfeiliconFig. 6038 g) C.

PfeiliconFig. 6038 n) der Wärmer, den man unter den untern Querbalken der Presse um die cylindrische Höhlung herum legt.

Dieser Wärmer bestehet, wie man sieht, aus 2 halbrunden Theilen, von denen der eine A offen vorgestellet ist, wo man die Kohlen hinein schüttet.

PfeiliconFig. 6038 o) ist der Fächer, womit man die Nudeln abkühlt, wenn sie durch die Form durchfallen, und man sie abreißen will.

Nudeln aus Kartoffeln zu bereiten.

Daß man aus den abgekochten, und dann im Backofen gedörrten Kartoffeln eine vortreffliche Grütze bereiten, oder sie auch, wie alles andere gedörrte Zugemüse, im Wasser wieder erweichen, frisch machen und dann zur Speise bereiten kann, ist schon bekannt. Aber Nudeln aus Kartoffeln zu verfertigen, ist eine neue Art ihrer Zubereitung, die bekannter gemacht zu werden verdient. Man weiß, daß die Nudeln aus Weitzenmehl, welches mit warmen Wasser angemacht und in einen Teig verwandelt wird, verfertiget werden, indem man diesen Teig durch <102, 802> eine durchlöcherte Röhre hindurch treibt. Der Franzose Grenet ahmte dieses nach; er erfand eine aus Weißblech gemachte Röhre, welche vom Anfange an bis ans Ende, und in ihrem ganzen Umfange rund herum kleine Löcher hat, wodurch das Eindrücken des Stämpels sehr erleichtert wird. Das eine Ende der Röhre wird mit einem genau passenden hölzernen Pflock verstopft, der, mit einem überlaufenden Rande, einen Zoll lang aus der Röhre hervorragt, und nur dann, wenn man die Röhre reinigen will, aus derselben herausgenommen wird. Diese Röhre wird so gesetzt, daß der hölzerne Pflock auf einen Tisch zu stehen kommt, dann wird die Röhre mit Kartoffeln gefüllt, die man vermittelst eines in die obere Oeffnung der Röhre genau passenden Stämpels, der einen Handgriff hat, zusammendrückt und hindurch treibt, da denn die Nudeln durch die Löcher der Röhre heraus springen. Die Röhre dieser Sprütze braucht nur einen Zoll im Durchschnitt zu haben; hat sie 26 Linien im Durchschnitt, so gibt man dem Stämpel einen acht Schuh langen Hebel, um den Stämpel bequemer hinein zu treiben.

Die ganze Zubereitung dieser Nudeln besteht darin, daß man ein wenig Wasser zu den Kartoffeln gießt, so, daß sie nur im Dampfe des Wassers gekocht werden, welches Verfahren dem Kochen im Wasser vorzuziehen ist, daß man sie ferner schält, die Röhre damit füllt, und endlich die Nudeln, die durch das bloße Hindurchtreiben des Stämpels gebildet werden, trocknet. Man erhält also schon die Nudeln, wenn man die geschälten und zerbröckelten Kartoffeln durch die Röhre treibt. Besser werden sie aber, wenn man die Kartoffeln kocht, schält, zerdrückt, zehn <102, 803> Stunden lang ausgebreitet liegen läßt, damit sie abtrocknen, und dann in einen Teig verwandelt, wozu man in Frankreich eine besondere Maschine erfunden hat. Wer sich diese nicht anschaffen will, wird denselben Zweck erreichen, wenn er die Kartoffeln auf dem Reibeisen reibt, und sie dann mit etwas Wasser oder Milch in einen Teig verwandelt, und diesen durch die Röhre treibt. Auf diese Weise werden die Nudeln inwendig nicht körnig, sondern glatt, durchsichtig und fester, sie bröckeln sich nicht so leicht, und erhalten sich besser ganz, wenn sie gekocht werden. Mengt man unter diesen Kartoffelteig den vierten Theil Mehl und einige Eyerdotter: so bekommt man einen Teig, der dem italienischen nichts nachgibt. *

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Dekadenblatt für den Landmann, 2tes Stück.

Ehe man die Nudeln durch die Löcher hindurch treibt, legt man Papier unter; die Nudeln, welche nicht höher, als 2 bis 3 Linien hoch über einander liegen dürfen, werden dann im Backofen, wenn das Brot heraus ist, oder auch in gut geheitzten Zimmern getrocknet, in welchen letztern jedoch 20 Stunden Zeit dazu erfordert wird. Wenn die Nudeln beym leichten Druck der Finger zerspringen, so sind sie genug gedörrt. Legt man sie auf ein Bret, und fährt mit einem Kuchenwelger darüber hin: so erhält man einen Reiß, der noch vollkommener wird, wenn man ihn durch ein Sieb rüttelt.

Von dem Kochen der käuflichen Nudeln.

Die einfachen bloß aus Weitzenmehl bestehenden Nudeln, welche eben nicht neu seyn dür<102, 804>fen, wie die zusammengesetzten, haben äußerlich einen gewissen Mehl= oder Staubgeschmack an sich, den man ihnen benehmen muß, wenn sie gut schmecken sollen. Um solches zu erhalten, werden sie herausgenommen, sobald das Wasser, welches in seinem Aufwallen gestört worden war, neue Blasen zu werfen anfängt. Diese Nudeln werden denn sogleich in kaltes Wasser geworfen, wo man sie gelinde umrühret. Sind sie nun ein wenig abgekühlet, so zieht man sie heraus, und läßt das Wasser herauslaufen, ehe sie darin erweichen, welches die Köche blanchiren (bleichen) nennen. Der Staubgeschmack der Nudeln aber entsteht meist daraus, wenn sie gar zu alt sind, oder nicht reinlich und trocken genug aufbewahret worden. Schließt man sie nicht recht ein, so kommen Insecten hinein, wie in andere mehlichte Sachen.

Nudeln, die gut schmecken sollen, müssen mit ganz neuer Fleischbrühe, die nicht einmahl abgekühlt ist, gekocht werden. Gleichfalls muß diese Brühe durch zu starkes Einkochen nicht zu dick geworden, auch nicht stark gesalzen seyn. Mehlspeisen nehmen den gesalzenen Geschmack leicht zu sehr an, weshalb das Salz nicht eher angethan werden muß, als bis die Brühe schon fertig, aber doch vom Feuer noch nicht weg ist.

Es wird bald mehr bald weniger Brühe zu den Nudeln genommen, nachdem man sie entweder mit dem Löffel, als Potage, oder mit der Gabel als einen Brey, essen will.

Sollen die Nudeln als ein Brey aufgetragen werden, so kann man sie auch mit einigen Dottern, oder ein wenig frischer Butter, oder mit Sahne anrichten, auch, wenn man will, ein wenig Parmesankäse daran thun. Will man sie <102, 805> in Milch gekocht essen, so steht es frey, ob man sie bleichen, oder auch ein wenig in Wasser weichen lassen will, ehe man sie in die Milch thut.

Verschiedene Arten Nudeln, so wie man sie in den Haushaltungen zu machen pflegt.

Diese Nudeln, welche man auch zusammengesetzte nennt, bestehen fast durchgehends aus einem Teige, welcher aus schönem Weitzenmehl und Eyern bereitet, zu ganz dünnen Fäden zerschnitten, und an Hühner, Kapaunen, Kalbfleisch, u. s. w. gekocht, oder in Milch gesotten, und überhaupt auf folgende Art behandelt wird:

Man schüttet Weitzenmehl auf einen Tisch, und schlägt zwey bis vier oder noch mehr Eyer darein, je nachdem man viele Nudeln machen will, und bereitet daraus einen so festen Teig, als nur möglich ist. Alsdann treibt man ihn mit einem Treibholze aus, streut Mehl darauf, legt den Teig zusammen, und treibt ihn doppelt, zieht ihn wieder aus einander, streuet nochmahls Mehl darauf, rollt ihn noch einmahl zusammen, und treibt ihn so dünne als möglich aus. Wenn man ihn dann ein wenig hart hat werden lassen; so rollt man ihn zusammen, und schneidet die Nudeln so klar als möglich, schüttet sie aus einander, streuet etwas Mehl darauf, daß sie nicht zusammen kleben; so sind sie fertig, und können sogleich gebraucht, oder auch lange Zeit aufgehoben werden.

Die beliebten Nürnberger Nudeln aber können auf folgende Art bereitet werden: Man schlägt in jedes Pfund des besten Weitzenmehls drey Eyer, und gießt so viel Wasser dazu, bis es ein dünner Teig wie ein Brey wird. Alsdann <102, 806> nimmt man ein Werkzeug von hartem Holze, welches anderthalb Ellen lang, inwendig sechs Zoll im Durchschnitt ausgebohrt, mit einem passenden Stöpfel wie eine Spritze, und unten mit einer dicken, messingenen und durchlöcherten Platte versehen ist. Dieses Instrument wird auf ein festes Gestell, wie ein Tischgestell zwey Ellen hoch über der Erde befestiget, oben aber am Ende des Stöpfels ein Querholz eingesteckt, und an dasselbe an jedem Ende eine starke Leine gebunden, welche herunter auf das Gestelle läuft, worauf eine Winde im Zapfen mit einer Wrange geht, und an deren beyden Enden die Leinen befestigt werden. Die Löcher aber in der messingenen Platte müssen inwendig noch einmahl so weit, als auswendig seyn, damit der Teig desto besser eindringen, und dessen ungeachtet am Ausgange durch die Pressung als ein dünner Faden herauskommt. Alsdann füllt man die Spritze mit dem dünnen Teige meistens voll, paßt den Stöpfel hinein, macht die Fenster und Stubenthür auf, und fängt an zu winden, so geht die Masse in einigen hundert Strahlen herunter, und weil die Luft durchstreicht; so werden die Faden schon trocken, ehe sie den Boden berühren. Während daß dieses Winden ganz langsam geschieht, so muß ein anderer die Faden, wenn sie bald auf den Boden reichen, mit beyden Händen, ohne zu drücken, in einen runden Ring zusammen legen, so lange, bis die Spritze leer ist, und den Nudelring in ein Sieb legen, worauf man wieder von vorn anfängt. Wenn die Nudeln alle trocken sind, so werden sie in Fäßchen eingepackt und aufgehoben.

Nudeln von Bierhefen. Man schlägt vier Eyer wohl durch; nimmt sodann süße Sahne, <102, 807> legt ein Stückchen frische Butter darein, und läßt es etwas laulich werden, gießt es an die Eyer, und thut es nebst guten abgewässerten Bierhefen in gutes Mehl, macht einen Teig daraus, schlägt ihn eine halbe Stunde gut ab, bis man bemerkt, daß der Teig zu steigen anfängt. Alsdann nimmt man wieder gute Sahne in einen großen Schmortiegel, und legt ungefähr ein halbes Viertelpfund Butter darein. Wenn die Milch siedet, so legt man die Nudeln darein, und läßt sie gar sieden, thut endlich noch unten und oben Kohlen dazu, und läßt es braun werden.

Nudeln mit Butter. Man rührt ein halbes Viertelpfund Butter mit einem Löffel glatt ab, schlägt zwey ganze Eyer und von zwey andern die Dotter in ein Töpfchen, klopft sie gut durch, schüttet es in die Butter, und rührt alles unter einander. Dann rührt man ferner zwey Löffel Bierhefen mit etwas Milch an, thut es an die Butter, auch so viel feines Mehl darein, bis man es zu einem Teige wirken kann.

Wenn der Teig ausgewirkt ist, so schneidet man ihn in fingerbreite und eben so lange Stücke, streuet alsdann Mehl auf ein Bret, legt die Nudeln darauf, und setzt das Bret zum warmen Ofen, daß sie aufgehen. Alsdann thut man Butter und etwas wenig Milch in eine Schüssel, läßt beydes unter einander fließen legt die Nudeln darein, setzt es in einen Backofen, wenn das Brot herausgenommen ist; läßt sie eine halbe Stunde darin stehen, sieht aber vorzüglich darauf, daß sie recht ausbacken.

Gute gebackene Nudeln. Diese Art Nudeln werden in allem so zubereitet, wie weiter unten bey den gemeinen Nudeln gezeigt werden wird, nur mit dem Unterschiede, daß man <102, 808> sie nicht so zart schneiden darf. Dann siedet man sie, spühlt sie mit Wasser ab, daß das Teigige davon kommt. Alsdann schlägt man vier Eyer in süße Sahne, wendet die gesottenen Nudeln darin um, schüttet sie in heisse Butter, würzt sie mit Salz und Ingber, legt oben noch ein Stückchen Butter darauf, thut unten und oben Feuer dazu, und läßt sie backen.

Gebrühete Nudeln. Man siedet etwas Milch, rührt feines Mehl darein, bis es dick wird; trocknet den Teig über dem Feuer ab, und zwar so, daß er nicht mehr an den Fingern hängt; man läßt ihn alsdann etwas verkühlen, schlägt Eyer darein, bis er seine gehörige Dicke erlangt hat; siedet denselben hierauf in einer gleich weiten Pfanne in süßer Sahne oder guter Milch, thut ein Stückchen Butter darein, und legt den Teig eben so hinein, wie kleine Klößchen, thut oben und unten Kohlen dazu, und läßt sie darin backen. Die Milch aber muß man nicht gar einsieden; denn es ist besser, wenn es ziemlich viel Brühe ist, und gibt es alsdann auf den Tisch. Diese Art Nudeln werden auch Dampfnudeln genannt.

Gefüllte Nudeln. Diese werden von dem nähmlichen Teige gemacht, wie die gemeinen Nudeln, und man wällt ihn in dünne Böden aus. Hierauf hackt man ein Kalbsgekröse, ein Stück Speck und etwas gebackene Eyer klein, thut feines Kraftmehl darunter, würzt es mit geschnittenen Citronen, Salz, Ingber und Muskatennuß, und rührt es, aber nicht gar zu dünne, mit Eyern an. Damit überstreicht man die Böden und wickelt sie zusammen, legt sie in siedendes Wasser, und läßt sie darin kochen.

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Nach dem Sieden läßt man sie entweder mit Butter oder mit Fleischbrühe ein wenig aufkochen, oder man gießt etwas von der Brühe daran, worin sie gesotten worden, und streuet geröstetes Brot darüber. Man kann auch die Fülle darein von einer Kalbslunge machen, sie alsdann mit etwas Speck, Zwiebeln und gehacktem Quendel sieden, und würzen, wie vorhin gesagt worden ist, und mit Eyern anrühren.

Man kann auch gesottenes oder gebratenes Kalb= oder Schweinfleisch mit eingeweichter Semmel und Zwiebeln backen, auf die nähmliche Art würzen, und mit Sahne und Eyern zu einer Fülle anrühren. Wer aber die Nudeln recht gut haben will, der nimmt gebratenes Fleisch, ziemlich viel Nierenfett und gute Krebse dazu. Alsdann aber muß eine gute Krebsbrühe darüber gemacht werden.

Nudelgehäck. Man wirft recht klein geschnittene Nudeln in heiße Butter, und nimmt sie, ehe sie braun sind, wieder heraus. Dann gießt man süße Sahne daran, setzt es zusammen auf eine Gluth, läßt es sieden, und streuet, wenn man will, etwas Zucker darein.

Gemeine Nudeln. Man nimmt eine beliebige Quantität Mehl, schüttet es in eine Schüssel, gießt Wasser darein und schlägt Eyer dazu, so viel nähmlich das Mehl von beyden annehmen kann. Dann thut man das Angerührte auf ein Bret, würkt den Teig so lange, daß er wie ein Brotteig wird, und wenn man ihn in der Mitte von einander schneidet, bläsicht ist.

Hernach treibt man ihn in die Länge aus, schneidet ihn in beliebige doch aber nicht gar zu große Stücke, legt sie in Mehl, und wällt eins nach dem andern aus, läßt die aufgetriebenen <102, 810> Boden etwas trocknen, wickelt sie auf und schneidet sie so zart als möglich. Hernach schüttelt man das Geschnittene auf, und siedet es in etwas Wasser; wenn die Nudeln gekocht haben, so schüttet man sie in einen Durchschlag, spühlt sie mit frischem Wasser zwey= bis dreymahl ab, thut sie in einen Tiegel, legt ein Stück Butter dazu, würzt sie mit Salz, Ingber, Pfeffer, Muskatenblüthen, und thut, wenn man will, noch etwas Saffran dazu. Dann gießt man eine gute Hühner= oder Fleischbrühe darüber, läßt sie darin aufsieden, und richtet sie entweder allein, oder über eine gesottene Henne an.

Nudelmus Man macht den Teig von Mehl und hinlänglichen Eyern und etwas Salz wie zu andern Nudeln. Dann schneidet man Nudeln daraus, röstet sie schön gelb in Butter, macht süße Sahne heiß, thut die gerösteten Nudeln darein und läßt sie damit sieden. Man kann auch bloße Sahne nehmen und beym Anrichten Zucker und Zimmt darüber streuen.

Nudeln mit Rahm oder Sahne. Man nimmt gute aber saure Sahne, schlägt drey Eyer und thut etwas Salz dazu, rührt so viel Mehl darein, als die übrige Masse verlangt, und macht einen nicht gar zu festen Teig daraus. Dann läßt man süße Milch in einer Pfanne siedend werden, nimmt etwas von dem Teige auf einen hölzernen Teller, und schneidet mit einem Messer längliche Stücke davon, thut sie in die Milch und läßt sie darin sieden. Wenn sie gesotten sind, so bestreicht man einen Tiegel mit Butter, gießt wieder etwas Milch daran, und läßt sie damit sieden. Endlich legt man die Nudeln darein, thut unten und oben Kohlen darauf, und läßt sie schön gelb werden.

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Schneckenförmige Nudeln. Zu dieser Nudelart muß man eine harte hölzerne Form haben, welche eine Viertelelle lang und halb so breit seyn muß. Auf der Oberfläche derselben müssen eines halben oder ganzen Messerrückens breite Rinsen geschnitten, und eben so breit wieder in die Höhe gelassen werden. Diese in die Länge geschnittenen Rinsen können auch in die Quere auf gleiche Art durchschnitten werden, daß gleichsam ein Würfel in die Höhe steht, und eben so viel Platz daneben tief ist.

Man macht also einen gewöhnlichen Nudelteig, und schneidet ihn, wenn er fertig ist, in ganz kleine Stückchen, treibt sodann eins nach dem andern mit dem Messer über die Form, das eine gerade hin, und das andere schief, damit sie verschiedene Figuren erhalten. Wenn man aber keine Form hat, so kann man sie in die Quere über das Reibeisen treiben.

Diese Nudeln werden, wenn sie fertig sind, zwey Stunden in Salzwasser gesotten, hernach mit einem Stück Butter in Fleischbrühe gelegt, mit Muskatennuß und Ingber gewürzt, eine halbe Stunde darin abgesotten, sodann angerichtet und auf den Tisch gegeben.

Will man sie aber noch besser haben, so zerreibt man bey der Zubereitung des Teiges ein Stückchen Butter, so groß als ein Ey, thut es in das Mehl, und schneidet etwas Schnittlauch darein. Je länger sie sieden, desto besser werden sie. Dann würzt man sie mit Pfeffer, etwas Nelken, Ingber, Muskatennuß, klein geschnittenen Citronschalen, mit Zucker und Zimmt, bäckt sie in Butter, und gibt sie noch mit anderm kleinen Backwerk auf den Tisch.

<102, 812>

Nudeltorte. Will man eine große Torte von dieser Art machen, so nimmt man drey Viertelpfund abgezogene Mandeln, den halben Theil davon stößt man klein, und benetzt es mit Limoniensaft, den andern aber schneidet man gestiftelt. Alsdann rührt man ein halbes Pfund Zucker, mit den gestoßenen Mandeln und vier Eyern und drey Dottern eine halbe Stunde zusammen durch.

Darnach macht man von zwey Eyern und feinem Mehl, mit etwas Zucker vermischt, geschnittene Nudeln, läßt sie in Butter schön ausbacken, zerbricht sie so wie die gestiftelten Mandeln, rührt beyde Stücke also in das Abgerührte, daß alles gut unter einander kommt; alsdann belegt man eine mit Butter ausgestrichene Tortenform mit Oblate, schüttet das Abgerührte darein, macht den Reifen darum, und läßt diese Torte recht langsam backen.


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Nudelbäcker, s. im Art. Pfeil-IconNudel, Th. 102, Pfeil-IconS. 767.

Nudelbreche Klassifizierung: 664.755 TeigwarenDDC-Icon , ein Brechbaum, womit bey den Nudelmachern der Nudelteig gebrochen oder durchgearbeitet wird. Die Beschreibung und Abbildung findet man im eben genannten Artikel Pfeil-IconS. 778 fl.

Nudelbret Klassifizierung: 641.5028 UtensilienDDC-Icon , in den Küchen, ein Bret, auf welchem der zu Nudeln bestimmte Teig mit dem Nudelholze gewalzet, und zu einer breiten dünnen Masse, oder zu sogenannten Blättern ausgedehnt wird.

Nudelform Klassifizierung: 641.5028 UtensilienDDC-Icon , Formen von Eisen, verschieden ausgehöhlt und fein durchlöchert. Man breitet darin den Teig stückweise aus, und wenn der Hebel der Presse durch einen Strick umgeführt wird, <103, 2> so preßt sich der erwärmte und weich gewordene Teig durch die Löcher, und bildet sich in feine Faden, wie es im Art. Pfeil-IconNudel, genauer beschrieben ist. S. Th. 102, Pfeil-IconS. 781 fl.

Nudelgebackenes, s. Pfeil-IconNudelkuchen.

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