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Von dem Bierbrauen selbst.

Ich komme nunmehr auf diejenigen Arbeiten, welche das Wesentliche des Bierbrauens ausmachen. Alle diese Arbeiten werden sich sogleich in ihrer natürlichen Ordnung zeigen, wenn wir den wahren Begriff vestsetzen, was das Bierbrauen eigentlich sey.

Bierbrauen heißt, aus dem gemalzten und nachher geschrotenen Getraide durch Hülfe des Einweichens oder Einmöschens in warmen Wasser, und nachherigem Aufgießen siedendheißen und kochenden Wassers, alle Kräfte auszuziehen, den erhaltenen Extract durch den <5, 136> kunstmäßig zugesetzten Hopfen gehörig zu würzen, und endlich durch die Gährung in einen gesunden, dauerhaften, wohlschmeckenden und geistreichen Trank zu verwandeln. Nach diesem vestgesetzten Begriff will ich izt alle Theile dieser Arbeiten einzeln durchgehen, und hernach das ganze Verfahren in einem vollständigen Zusammenhange bis zur Gährung anzeigen. Es ergeben sich aber hier beinahe soviel Unterschiede in den Verfahrungsarten, daß fast jede Stadt, ja bisweilen jedes Brauhaus, hierinn etwas eigenes hat. Ohne auf den Unterscheid bei dem Malzmachen zu sehen, welcher doch sehr wichtig ist, so hat jeder Brauer seine besondere Meinung, ob er das geschrotene Malz laulich, warm, oder siedendheiß, einmöscht. Mancher ziehet die Kraft des Malzes bloß durch Aufgießen von heißem Wasser aus, ohne es wieder in der Pfanne zu kochen; dahingegen ein anderer es theils mehr, theils weniger zusammen, oder auch die Würze allein, kochen läßt.

Mancher reiniget seine Würze von den Träbern durch Stellstroh, ein anderer durch besonders darzu zubereitete Körbe.

Noch mehr Unterscheid findet man bei der Bearbeitung des Hopfens; denn bald zieht man ihn nur mit heißem Wasser aus, bald kocht man ihn nur ganz gelind und kurze Zeit, bald läßt man ihn längere Zeit und bei stärkerm Feuer kochen und sieden. Eben so geht es mit der nachherigen Gährung, welche Einige bei mehr oder wenigerm Grad von Wärme angehen laßen; Andere laßen die Gefäße offen stehen; Andere decken sie vest zu. Manchen ist daran gelegen, daß die Gährung geschwind vor sich gehe; da hingegen wieder Andere eine langsame Gährung vorziehen. Mancher läßt sein Bier völlig ausgähren, ehe er es in die Gefäße füllt; ein anderer unterbricht die Gährung, um sie in den Biergefäßen vollends zu Ende bringen. Anderer kleinen und nicht so wichtigen Veränderungen zu geschwei<5, 137>gen, welche aber, zusammengenommen, eine der vornehmsten Ursachen sind, warum in der Welt so viel tausenderlei unterschiedene Biere angetroffen werden. Jedoch, ich will mich hierbei nicht länger aufhalten, sondern schreite vielmehr zu der nähern Anzeige und Erklärung der hieher gehörigen einzelnen Arbeiten.

Das erste, was hier vorkommt, ist das Schroten. Wenn das Wasser das Malz gehörig durchdringen, und die Kraft aus demselben herausziehen soll, so mus vorher die äussere Schale des Malzes geöffnet, und das darinn befindliche Mehl zu dem Eindringen des Wassers geschickt gemacht werden. Dieses Zermalmen oder Mahlen des Malzes, heißt das Schroten. Ehe das Malz in die Mühle zum Schroten geschickt wird, thut man wohl, wenn es vorher durch ein wiederhohltes Fegen von allem Staube und Abgange, und von allen Keimen, gesäubert und befreiet wird; sonst macht es die Farbe des Bieres dunkel, das Bier selbst trübe und schlammicht, und giebt ihm einen unangenehmen Geschmack, der nachher gar nicht wegzubringen ist. Hierzu kann ein gewisses walzenförmiges oder beutelndes Sieb, welches Herr Mills zur Reinigung des Getraides in Vorschlag gebracht hat, und welches ich unter dem Art. Pfeil-IconGetraide beschreiben werde, sehr vortreffliche Dienste thun.

Klassifizierung: 636.084 FütterungDDC-Icon Klassifizierung: 631.8 Düngemittel, Bodenverbesserer, WachstumsregulatorenDDC-Icon Der Malzstaub, (Darrenstaub, Darrenkaff,) ist in der Oeconomie als ein Dünger und Futter zu gebrauchen. Zuvörderst rechnet man denselben unter diejenigen Dinge, welche dürren Boden sehr fruchtbar machen. Er thut die meiste Güte, wenn es sich eben zuträgt, daß gleich darauf, nachdem er gestreuet ist, ein Regen fällt. Dadurch wird er in die Erde gespühlt, ehe er seine Kraft verliert. Auf 1 Morgen Landes pflegt man etwa 40 Scheffel zu sprengen, sobald er mit Weizen oder Gerste besäet ist. An manchen Orten in England säen sie ihn mit dem Weizen, und eggen beide zusammen ein, welches man als sehr vortheilhaft befunden hat. Manche Landwirthe glauben, er sey zu Sommergetraide besser, als zu Weizen; denn sie sprechen: da das Wintergetraide ein ganzes Jahr in <5, 138> der Erde bleibe, und der Malzstaub zu der Zeit, wenn der Winter vorbei ist, ziemlich seine Kraft verlohren haben müsse, so würde er nicht vermögend seyn, das Getraide den ganzen Sommer hindurch bei Kräften zu erhalten. Nach der gemeinen Weise dient er nur zu Einer Ernte. Nach Hrn. Bradley Meinung aber würde derselbe mehr Dienste thun, wenn er mit sandigter oder leichter Erde vermengt, und zu 5 Scheffel Erde etwa 1 Scheffel Staub gethan würde; alsdenn könnte man es fein gleich auf das Land streuen, und seicht einackern, so daß es nicht über 3 Zoll tief liege. Man hat auch auf kaltem Gras=Boden großen Nutzen davon.

Klassifizierung: 636.2 Wiederkäuer und Camelidae; Bovidae; RinderDDC-Icon Hiernächst hat, nach Hrn. Mills Versicherung, ein geschickter Herr, nicht weit von Londen, aus eigner Erfahrung gelernt, daß Malzstaub die Milch an den Kühen in der Menge vermehrt, und in der Güte verbessert.

Malt-Dust as a manure, st. im Gentlem. Magaz. for Dec. 1764, S. 568, f..

Alles Darrmalz mus hernach, wenn es gefeget ist, mit Wasser angefeuchtet werden, weil es sich sonst nicht gut schroten läßt, und in lauter Mehl gehen würde. Dieses Anfeuchten geschiehet folgendergestallt. Es wird soviel Malz, als zu einem Gebräude nöthig ist, richtig abgemessen, oder noch besser, nach dem Gewichte abgewogen, auf einen reinen Platz in einen Haufen, welcher schmal und lang formirt ist, geschüttet, und durch zwo Personen, die einander gegenüber stehen, unter beständigem Umschippen mit reinem Wasser besprenget. Ein Malz, das bereits einige Zeit auf dem Boden gelegen hat, kann auf den Scheffel mit einer halben Wasser=Kanne Wasser naßgemacht werden. Dieses Anfeuchten mus aber wenigstens 24 Stunden vorher geschehen, ehe es in die Mühle kommt; und unter dieser Zeit mus es etlichemahl umgestochen werden, damit es sich allenthalben durchziehe. Bei dem Schroten selbst hat man nur darauf zu sehen, daß keine ganze Körner von der Mühle kommen, wenn auch alles übrige nur grob zerschroten ist. Da das alte Malz sich besser ausbrauet, als frisches, weil es trockner ist, und trockne Sachen sich <5, 139> leichter auflösen, als frische und feuchte, so kann vom alten etwas weniger genommen werden, als vom neuen. Jedoch damit es nicht, wie das alte Malz wegen seiner Trockenheit thut, in Pulver zerrieben werde, und versaule, so ist es, wie schon erwähnt, einen Tag vorher, ehe es auf die Mühle gebracht wird, ein wenig anzufeuchten, nur nicht zuviel, denn sonst bleibt die Mühle stehen, welches ebenfalls geschiehet, wenn das Malz nicht genug gedörret, oder zu frisch auf die Mühle gebracht wird. Ob es nun wohl scheinen mögte, als wäre es am besten, wenn es ganz zu Mehl gemahlen würde, weil, wie man in andern Fällen siehet, die kleingeriebenen Theile am leichtesten aufgelöset werden: so mus dennoch das Malz nur gröblich geschroten werden, weil es sonst beim Möschen in Klumpen zusammengeht, welche sich nicht wohl trennen laßen, und auf dem Braugestelle sich so vest zusammensetzt, daß die Flüßigkeit entweder gar nicht, oder doch nur so langsam, durchseiget, daß, zumahl in warmen Tagen, eine Träber=Säure sich erzeuget. Ist es aber gröblich geschrotet, so findet die Flüssigkeit allenthalben Zwischenräume, da sie durchgehen, und dennoch auch genug Oberfläche, die sie berühren, und davon sie des Malzes Kraft mit sich führen kann. Jedoch kann bei starkgedörrtem Malze das Schrot immer ein wenig klar gemacht werden. Seine Klebrigkeit ist durch das starke Dörren schon so sehr zerstöret worden, daß es sich weder bei dem Möschen, noch auf dem Gestelle, zusammenballen wird. Diejenigen, welche Haber unter die Gerste mengen, haben unter andern auch dieses zur Absicht, daß die Spalzen des Habers das geschrotene Malz etwas mehr von einander halten, und dem Wasser einen leichtern Durchgang verstatten. Diejenigen aber, die Häckerling untermengen, erhalten ihren Zweck noch besser, wenn nur das Stroh, davon der Häckerling geschnitten worden, nicht dumpfig oder müfzend ist.

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Klassifizierung: 353.997 LebensmittelsicherheitDDC-Icon Ein Vortheil, der Säure des Bieres vorzubeugen, ist, daß man das Malz nicht eher schroten laße, als pünctlich vor dem Unterzünden unter der Braupfanne. Denn, da das Malz, ehe es auf den Mühlstein kommt, genetzt werden mus, und durch die Bewegung und Reibung des Mühlsteins einen Grad der Wärme erhält, der von der Wärme einer frisch gemolkenen Milch wenig unterschieden ist, so kann es nach dem Schroten in den Säcken, worinn es aus der Mühle gebracht wird, im Winter kaum 2 oder 2 1/2 Stunden, und im Sommer nicht 1/2, geschweige ganze Stunde, gedrungen übereinander in den Mehlsäcken stecken bleiben, ohne sich zu erhitzen, und in Gährung zu gehen. Dieses verräth der Geruch, den diese Säcke von sich geben. Diese Gährung aber fällt in das Sauere; und wenn sie lange dauerte, so würde sie die Natur des Sauerteiges ganz annehmen. Wenn nun dergleichen Malz gesotten wird, so erhöhet sich der Grad der Säure, steckt das ganze Bier an, und ist durch nichts wiederum so herauszubringen, daß nicht zugleich die natürliche geistige Schärfe des Bieres mit geschwächet und verdorben werden sollte. Man sollte sogar durch Policei=Anstallten zu verhindern suchen, zumahl in solchen Städten, wo man nach der Reihe brauet, daß niemand eher schroten dürfte, als kurz vor dem Unterzünden; denn es ist nicht zu glauben, wie schädlich diese Art von Säure sey, und wie sehr sie in alle hölzerne Gefäße, sowohl im Brauhause, als im Keller, eindringe, und die künftigen Biere mit verwahrlose und anstecke.

Ein wichtiger Umstand ist es, daß das Malz nicht über den Scheffel gemessen, sondern nach dem Gewichte genommen werde, wenn man allezeit einerlei Bier zu brauen verlangt. Herr von Justi giebt dieses als den rechten Grund an, warum die böhmischen und englischen Biere jederzeit von so vorzüglicher Güte und Stärke sind, weil man in den dasigen Hauptbrauereien alles <5, 141> nach dem Gewichte bestimmet. Er verlangt daher mit Recht, daß man 1) nach dem Gewichte bestimmen müsse, wieviel Centner Malz nach den Braugefäßen zu einem guten Biere erforderlich seyn; 2) daß das Verhältnis oder Maaß des Wassers auf das genaueste zu dem Gewicht des Malzes bestimmt sey. Es ist daher nöthig, daß alle Braugefäße deutliche und dauerhafte Merkzeichen haben, wieweit sie mit Wasser angefüllt seyn müssen, wenn sie so und so viele Faß oder Tonnen Wasser, als zu dem Gewicht des Malzes erfordert wird, in sich halten sollen, welcher Umstand, nach seiner Anzeige, in Böhmen und England genau beobachtet wird. Man wird dieses sehr leicht bestimmen können, wenn man, nach der Anzeige des Leipz. Intelligenzblatts annimmt, daß ein Dresdner Viertel gehäuftes nicht übertriebenes (Gersten=) Malz 25 Pfund; ein in das Blatt getriebenes, folglich untaugliches, nur 18 Pf. wieget. Es ist dabei freilich nicht allemahl ganz sicher zu schlüßen, daß einerlei Gewicht gleichviel Kräfte besitze; indessen ist doch, wenn auch die Güte des Malzes nicht verschieden ist, der Irrtum so groß nicht bei dem Gewichte, als bei dem Maaße.

Nach der Anmerkung der Dublinischen Gesellschaft, soll das Malz nicht nur nicht frisch oder als ganz neues Malz genommen werden, sondern auch 12 Stunden zuvor, ehe es zur Mösche kommt, geschroten seyn. Das Bier soll, wie die Erfahrung gelehret hat, nicht sobald klar werden, wenn es zu neu genommen wird. In einem frischen Malze sind die Mehltheilchen allzulocker, und gehen häufig mit ins Wasser über, welches denn dasselbe trübe macht, und längere Zeit zum Aufklären erfordert, als wo bloß die Oel= und Salztheilchen ausgezogen werden, welches mehr bei einem recht dürren Malze geschiehet. Wenn aber sonst das Malz recht trocken, im übrigen aber neu ist: so kann man sich mehr Kraft davon versprechen, als von dem lange gelegenen, als wel<5, 142>ches im Liegen immer mehr und mehr von seiner Kraft durch die beständige Ausdünstung verlieret.

Klassifizierung: 352.8 Verwaltung allgemeiner Formen der KontrolleDDC-Icon Herr von Eckhardt, füget in seiner vollständigen Experimental=Oeconomie, S. 408, bei dieser Gelegenheit folgende öconomische Anmerkung bei, welche an manchen Orten nicht aus der Acht zu laßen ist. Sie ist folgende: „ Wenn 9 bis 10 Säcke voll gemetzet Malz in die Mühle geschaffet werden, so mus man annoch wenigstens 2 bis 3 leere Säcke mit dahin nehmen, indem sich das Malz gewaltig aufschrotet, und die leeren Säcke allesammt vollmachet. Auch mus man recht helle öconomische Augen mit in die Mühle schicken, welche auf des Müllers oft unsichtbare Hände sehen können, weil manche Müller jederzeit ihr bedürfendes Bier brauen, auch den Mahlgästen Bier für Geld ablaßen, niemahls aber Malz machen, auch keine Geräthschaft und Gelegenheit darzu haben, sondern alles Malz stehlen. Aus dieser Ursache ist in den Preussichen Landen eine höchstlöbliche Ordnung, daß in jeder Mühle sich eine königliche große Wage und Gewichte findet, womit dem Müller alles Getraide zugewogen, und nach dem Mahlen wieder gewogen wird, womit den Müllern die unsichtbaren Hände glücklich gebunden werden ”.

Durch das Schroten ist nunmehr das Malz zubereitet worden, um mit Hülfe des Wassers, als des hieher gehörigen Auflösungsmittels, alle Kraft desselben herauszuziehen. Sowohl die Chymie, als auch die tägliche Erfahrung, lehren, daß eine schlechte und gemeine Einweichung irgend eines Pflanzengewächses in warmen, jedoch nicht siedendheißen, Wasser im Stande ist, alle nützliche und edle Theile derselben auszuziehen. Am sichersten fängt man mit einem gelindern Grad von Wärme an, vermehret denselben nach und nach bis zum Kochen, und hält, nach Beschaffenheit der unter Händen habenden Materie, längere oder kürzere Zeit damit an. Bei allen diesem aber ist es nöthig, soviel Flüßigkeit hierzu zu gebrauchen, welche hinlänglich ist, mit den Theilen des Gewächses völlig gesättiget oder erfüllet zu werden. Aus diesem wenigen kann man sehen, wie <5, 143> das Einmöschen (Einmeeschen, Einmeischen) und nachherige Ausziehen der Kraft des Malzes regelmäßig und nach richtigen Gründen anzustellen ist; nehmlich:

1. Durch das Einmöschen oder Einweichen des geschrotenen Malzes in warmes Wasser; und

2. durch nachfolgendes Aufgießen siedendheißen, und endlich gar kochenden Wassers, zu welchem andere noch

3. das Kochen des ganzen eingemöschten Gutes, nehmlich des Malzes und der Würze, nochmahls für nöthig halten.

Es finden sich hier mancherlei Umstände in den Verfahrungsarten; vornehmlich aber kommt es darauf an, zu untersuchen, welche Art zu unserer Absicht am dienlichsten, und zur Verfertigung eines guten Bieres am nützlichsten sey; nehmlich, ob man das Malz in siedendheißem, oder nur in laulich=warmen, oder gar in kaltem Wasser einmachen soll.

Sehr viele Gewächse und Saamen haben die Eigenschaft, daß sie durch das Begießen mit siedendheißem Wasser an ihrer Oberfläche zusammenschrumpfen, und gleichsam verschlossen werden, so daß die in ihnen befindlichen kräftigen Theile schwerer, ja oft gar nicht, herausgezogen werden können. Viele Brauer wissen dieses vornehmlich von dem Malze, und behaupten nach ihrer Art, daß hierdurch das Malz verbrannt werde, so daß es sich hernach nicht recht ausbrauet. Die Erfahrung hat sie daher gelehret, daß es besser sey, das Malz im Anfange mit mäßig warmen Wasser in einen dünnen Teig zu bringen, und fleißig durchzuarbeiten, damit keine Klümperchen und Ballen übrig bleiben, in welche die Feuchtigkeit nicht eindringen kann, sondern nur äusserlich eine Rinde gemacht hat, und welches allemahl geschiehet, wenn das Malz auf einmahl mit allzuvielem Wasser übergossen wird, daher man hernach in diesem Falle genöthigt ist, das eingemachte Gut 1 <5, 144> oder 2 Stunden lang mit Gewalt durchzuarbeiten, und die Klümper zerstoßen zu laßen. Ist aber im Anfange der Flüßigkeit nicht zuviel, so werden mit leichter Mühe alle Theile des Malzes hinlänglich durchdrungen und vorläufig aufgeschlossen, so daß das nachherige Aufgießen des heißen Wassers die Kräfte besser und geschwinder ausziehen kann. Auch hier mus man nicht gleich auf einmahl siedend Wasser aufgießen, sondern, sobald es anfängt in der Pfanne oder dem Kessel zu kriebeln, unterbricht man die Gewalt des Feuers, und läßt es etliche Minuten stehen, ehe man es auf das eingemachte Malz schlägt. Der nachfolgende Aufguß aber kann im vollen Sude geschehen.

Noch sicherer verfahren diejenigen, welche anfangs das geschrotene Malz mit kaltem Wasser zu einem Teige machen, weil sie bei dem folgenden Aufguß des heißen Wassers nicht befürchten dürfen, daß ihr Malz verbrennen werde.

Auf das Einmöschen oder Einmachen des geschrotenen Malzes mit laulichwarmen oder mit kalten Wasser, folgt unmittelbar das Ausziehen der Kräfte des Malzes durch nachgegossenes heißes, und endlich kochendes Wasser. Das meiste, was hieher gehört, ist bereits kurz vorher gesagt worden; ich finde aber für nützlich, einen Umstand hier mit anzuführen, welcher in dem oft erwähnten Chymischen Lehrbegriff befindlich ist, und gewiß mit dem größten Vortheil, vornehmlich in großen Brauereien, gebraucht werden könnte. Er ist folgender:

Wenn die Infusion oder das Aufgießen des heißen Wassers geschehen, wird etwas trocken Malz obenauf gestreuet, um damit einigermaßen die Ausdünstung aufzuhalten. Noch weiter wird zu diesem Ende das Gefäß mit Brettern und Säcken wohl bedecket, damit nicht mit dem aufsteigenden Brodem die besten flüchtigen Theilchen davon gehen, zugleich aber auch die Wärme länger in der Mösche bleibe, und solange dieses geschiehet, die Extraction um soviel besser von statten gehe. Und hier ist <5, 145> es, wo ich eine Erfindung des Glaubers angebracht sehen mögte, welche die Wärme der Mösche, wenigstens in einem Grade zu erhalten geschickt ist. Denn, gleichwie es, vorerwähntermaßen, darauf ankommt, daß die Extraction befördert werde: also trägt es sich bei der Abnahme der Wärme öfters, besonders im Sommer, zu, daß sich eben da ein Anfang der Säure findet Diese scheint fast allezeit unter dem Abnehmen der Wärme zu entstehen; und man wird daher gewahr, daß die Biere nicht leichter umschlagen und säuern, als in derjenigen Jahrszeit, wo die Wärme der Luft abnimmt. Das Instrument, welches ich zur Erhaltung der Wärme in dem Möschbottich vorschlage, bestehet in einer eisernen Phiole a b, PfeiliconFig. 263 deren Bauch b in ein kleines Trageöfgen über Kohlen= oder Holzfeuer gelegt, und mit dem offenen Ende a, das dem Möschbottich eingefüget wird, dergestallt, daß durch die Oeffnung a die Flüßigkeit eindringen, den Bauch b erfüllen, und daselbst durch die Hitze erwärmet werden kann. Von dieser Seite her breitet sich die Wärme in der Mösche immer mehr aus; und man mus davon soviel Nutzen in Ansehung der Extraction sehen, als man kaum durch vieles Kochen erhalten kann. Denn eine solche gelinde Digestion ist der Sache allemahl gemäßer, als das Kochen; und zugleich verliert man nicht soviel, als durch dieses zu geschehen pflegt. Sonst darf die Mösche nicht länger, als zwo Stunden, stehen. Auf diese Art kann es nicht allein nicht schaden, sondern es wird auch wohlgethan seyn, wenn man dergleichen Digestion, oder Ausziehen durch gelinde und anhaltende Wärme, etwas länger fortsetzet. Bei klargeschrotenem Malze braucht es etwas weniger Zeit, als bei grobgeschrotenem, und die Sommergerste unterscheidet sich auch hier von der Wintergerste, daß jene sich leichter extrahiren läßt, als diese, weil diese, wie alles Wintergetraide, von einer vestern Mischung ist. Wollte und könnte man auch, mittelst obgedachten Instruments, die Mösche bis zum Heißwerden bringen: so würde es das Kochen im Kessel ersparen, und gleichwohl könnte dieses, wiewohl in etwas längerer Zeit, mit weit wenigerer Feuerung ausgerichtet werden ”.

Vieleicht ließen sich bei dieser Erfindung auch noch einige Verbesserungen anbringen; z. E. daß der Hals der Phiole weiter unten gegen den Boden, oder gar an dem Boden, eingesetzet werde, dabei er schief aufwerts in das Oefgen stiege, damit am Ende alle Flüßigkeit <5, 146> aus der Phiole gienge, und keine Säurung verursache; daß die Mündung des Halses mit einem durchlöcherten Blech versehen sey, damit kein dicker Mösch mit in den Bauch der Phiole hineindringen und anbrennen könne; ja, man könnte den Hals so lang und allenthalben durchlöchert machen, daß er bis über die Hälfte des Mösch=Bottichs hinein reiche. Vieleicht wäre es auch möglich, nach Art der Lehmannischen Dampf= und Wärmfässer, dergleichen Röhre selbst mit dem Brauofen zu verbinden, um eine besondere Feuerung deswegen zu ersparen; so wie die nur gedachte Lehmannische Erfindung der Wärm=Fässer in jeder Brauerei sehr viel zur Holz= und Zeit=Ersparnis beitragen könnte, wenn sie gehörig angebracht würde.

Durch diese Art der Infusion und Digestion kann man in Zeit von 2 bis 3 Stunden die beste Kraft aus dem Malze ausziehen, und hernach durch einen nochmahligen Aufguß von siedendheißen Wasser, und zwo Stunden langes Ausziehen der lezten Kräfte des Malzes, ein ziemlich gutes Nachbier erhalten, wovon ich in dem Folgenden umständlicher handeln werde.

Es ist nunmehr die Frage zu erörtern; Ob es nöthig sey, das eingemöschte Malz, ehe man es auf den Stellbottich bringt, nochmahls mit einander in die Pfanne zu schlagen und zu kochen; oder, ob man erst die Würze abziehet, und sie allein einige Zeit kocht; oder, ob man nicht endlich das nochmahlige Kochen ganz und gar entbehren könne? Nach einer sorgfältig angestellten Erfahrung ist auf das nochmahlige Kochen, es geschehe nach welcher Art es wolle, gar nichts zu halten. Die balsamischen und edlen Theile des Malzes, welche man eigentlich zu einem guten Biere verlangt, werden durch ein zweimahliges Aufgießen des heißen Wassers gänzlich zerstreuet, das Bier seiner besten Kraft beraubt, und es bleibt nichts, als ein unkräftiger und mit irdischen Theilen angefüllter Saft, übrig. Der Ge<5, 147>ruch bei der Einmöschen und Kochen der Würze, kann einen jeden vollkommen überzeugen, wieviel flüchtige und geistige Theile bei dieser Arbeit verloren gehen, welche man doch mit allem Fleiße zu binden und zu erhalten suchen sollte. Alles, was über diesen Punct des Kochens gesagt werden kann, hat der Hr. Verf. des Chymischen Lehrbegriffs in Folgendem gründlich dargethan:

„ Nun wird von den mehresten das Kochen der Würze vorgenommen, und zwar von Einigen solchergestallt, daß sie die Mösche, wie sie ist, nehmlich die Flüßigkeit nebst dem Malze, in den Kessel bringen und abkochen, wobei jedoch ein beständiges Umrühren vonnöthen ist, damit das Malz sich nicht anlege, und das Bier einen bittern branstigen Geschmack bekomme; von andern aber also, daß sie die sogenannte Würze durch Stroh filtriren, und die also durchgeseigte Flüßigkeit, oder die Würze, im Kessel kochen, wieder auf die Malzträbern schütten, und durchlaufen laßen. Soll ich sagen, was ich unter beiden erwählen würde? Wenn eins erwählt werden müßte, so würde ich das erste mir noch am besten gefallen laßen. Denn, wenn man anders damit recht verfährt, so ist es noch das vernünftigste. Das Malz mus, unter dieser Arbeit des Kochens, alles was es hat, noch von sich geben. Bedeckt man zu gleicher Zeit den Kessel, jedoch so, daß man auch rühren, und damit das Anlegen verwehren kann: so ist der Verlust der davon fliegenden balsamischen Dünste von keinem sonderlichen Betracht, zumahl wenn der Kessel mit einer solchen kupfernen Stürze, davon alle ausdünstende Feuchtigkeit wieder herunterlaufen, und in den Kessel kommen kann, bedeckt ist. Ich wollte auch zu diesem Ende anrathen, daß man zuvor in dem Kessel etwas Wasser sieden laßen, und die Mösche in dieses siedende Wasser mit einmahl hineinschütten solle; denn das ist ein Handgriff, der das Umrühren unnöthig macht, und das Malz verhütet, daß es sich nicht anlege. Die andere Art aber, da die Würze filtriret, wieder gekocht, auf die Malzträber gegossen, wieder filtrirt, und wohl zu verschiedenen mahlen also verfahren wird, ist schlechterdings wider alle Regeln einer gesunden Wissenschaft. Es ist Einfalt, zu glauben, daß das Wasser durch so vieles Kochen gebessert und gesunder gemacht werden müsse. Weit gefehlt! Es verliert nur seine gute Eignschaften, wird un<5, 148>schmackhafter, und weniger gesund. Man probire es nur, und infundire Thee mit solchem Wasser, welches gleich jetzo ins Wallen zu kommen anfängt; und mit anderm, das schon verkocht hat. Es ist wahr, was die Liebhaber dieser Methode gesagt haben, daß bei anhaltendem Kochen der Würze Flocken erscheinen, die immer größer werden; und das halten sie für eine Unreinigkeit, die sich, durch das anhaltende Kochen, je länger je mehr aus dem Wasser scheide. Allein, sie irren sich in ihrem Urtheil, ob sie gleich in der Erfahrung richtig sind. Eine jede Flüßigkeit thut dieses, wenn sie eine aufgelößte Sache in sich hält, daß, je weiter sie abgedünstet wird, desto mehr läßt sie flockenartiges Wesen fallen. Die abgedünstete Feuchtigkeit war es, welche dieses Wesen schwimmend erhielt. Aber, ist denn deswegen dieses in Flocken zusammengehende Wesen etwas übels? Das sind ja eben die Theilchen, die wir erst mit vieler Mühe durch die Digestion der Mösche, und durch mehrmahliges Infundiren oder Kochen ins Wasser gebracht haben; nun wollen wir sie wieder durch Abdünsten des Wassers heraus schaffen? Ueberdies verliert sich durch das öftere Hin= und Wiederschöpfen, Kochen und Uebergießen, soviel Gutes mittelst des Ausdampfens, daß man diese Art gewiß nicht loben kann.

Ich getraue mir hier, eine Art zu brauen vorzuschlagen, die, wie ich versichert bin, wenigstens von Chymieverständigen nicht getadelt werden kann. Zuerst verfahre man mit der Mösche so, wie ich gesagt, und applicire den eisernen Kolben, und das Oefgen, wie ich deutlich genug beschrieben habe. Hat auf diese Weise das Wasser Zeit und Wärme genug gehabt, sich zu sättigen, so schlage man es auf den Stellbottich, und laße es durchseigen. Ich wollte aber, daß hierbei sowohl der Stellbottich, als das Gefäß, wo die durchgeseigte Flüßigkeit hineinläuft, wohl bedeckt und verwahret wären, daß nicht soviel ausdampfen könnte. Ich halte billig über diese Dämpfe, welche das Kräftigste und Geistreichste zu seyn pflegen. Ist alles durchfiltrirt, so schütte man die Träber in ein Gefäß, und gieße Wasser darauf, soviel man will. Kommt etwas vom Stroh über dem Gestelle mit darunter, so läßt es sich, da es auf dem Wasser schwimmt, leicht abnehmen. Dieses mit den Träbern vermengte Wasser, welches eine zweite Mösche heißen mögte, bringe man auf die Art in den Kessel oder Pfanne, wie ich oben gesagt habe; nehmlich, daß es in etwas siedendes Wasser auf einmahl hineingeschüttet werde, um des Rührens überhoben zu seyn, und das Anbrennen nicht befürchten zu dür<5, 149>fen. Hier laße man nun diese zweite Mösche von Grad zu Grad heiß werden, auch wohl kochen, doch ja nicht länger, als 5 bis 10 Minuten, und alsdenn filtrire man das Decoct, und schlage es zu dem ersten, als welches ein bloßes Infusum war, und welches unter der Zeit, da das Decoct gemacht wurde, wohlbedeckt gehalten worden. Auf diese Art wird man alles mögliche zusammen haben, was man von dem Malze zu erhalten wünschet; die geistigen und angenehmsten Theilchen durch das Infusum, die nahrenden Mehltheilchen aber durch das Decoct; und diese Weise ist der Natur so gemäß, in Ansehung der Zeit so kurz, und wegen der Feuerung so sparsam, daß man gewiß nichts besseres verlangen kann ”.

Klassifizierung: 636.084 FütterungDDC-Icon Das ausgekochte Malz, so bei dem Abzapfen in dem Zapfbottich zurückbleibt, oder der sogenannte Seih, wird an die Viehmäster verkauft, und von diesen zum Viehmästen verwendet.

Klassifizierung: 641.2 Getränke DDC-Icon Ein Bier ohne Malz zu brauen, wird im 24 St. der Nützl. Beitr. zu den Strelitz. Anzeigen, a. d. J. 1766, folgendermaßen gelehrt: „ Man nehme 3 Eimer voll fließendes Wasser, und koche solches 1/2 Stunde. Alsdenn wird das Feuer auf etliche Minuten weggenommen, und 1 1/2 Pfund gelber Puderzucker hineingeworfen, und wieder Feuer angelegt, bis das Wasser wiederum anfangen will zu kochen, wozu man es jedoch nicht kommen laßen, sondern das Wasser sofort in ein reines hölzernes Gefäß gießen mus. Wenn es sich verkühlt hat, und nur noch lauwarm ist, wird ein Teller voll Biergescht darzu gethan, und vermittelst einer reinen Ruthe wohl umgerührt. Wenn es eine Nacht gestanden, und wohl gegohren hat, wird es von dem Gescht gereinigt, und auf Bouteillen gefüllt, in welche man ein paar kleine Stücklein Citronenschale wirft, und vest zupfropfet. Es giebt dieses ein gesundes, wohlschmeckendes, und besonders im Sommer sehr gut kühlendes Bier ”.

Ich komme nunmehr auf eine Arbeit, welche von den meisten Brauern auf verschiedene, und öfters sehr fehlerhafte Art betrieben wird; ich meine die Zubereitung des Hopfens, und wodurch es doch oft geschiehet, daß ein Bier theils wohlschmeckender, theils gesunder, theils dauerhafter, als ein anderes ist, welches <5, 150> vieleicht aus einerlei Getraide und Hopfen, nur nicht auf einerlei Art, gebrauet und bearbeitet worden. Die meisten Brauer wollen durch ein langes und heftiges Kochen die sogenannten wilden flüchtigen Theile, welche den Kopf einnehmen, in die Luft jagen; Andere suchen durch ein gelindes und kurzes Kochen, ja durch Bedeckung des Kessels oder der Pfanne selbst, alles beisammen zu erhalten, um durch diese flüchtige Theile das Bier edler und geistreicher zu machen. Alle bedienen sich hierzu der schon fertigen, und oft sehr fetten und klebrichten Würze; und keiner bedenkt dabei, daß durch das klebrichte und fette Wesen der Würze, der Hopfen sogleich mit einer fetten Haut überzogen, und in Ansehung seiner Dunstlöcher verschlossen, dadurch aber auch zugleich ungeschickt wird, seine Kräfte gehörig von sich zu geben. Das Beßte des Hopfens ist in seinen zarten und fast durchsichtigen Blättern, in dem daran klebenden gelben Staube, und in dem dünnen Häutchen, welches den Saamen einschließt, befindlich; daraus kann man leicht einsehen, daß man durch ein allzulanges Kochen alle solche Kraft ausziehen wird, ohne zugleich alle gute Eigenschaften desselben zu erhalten. Die Erfahrung hat vielmehr gelehret, daß eine gelinde Wärme aus den Hopfenkörnern, die in warmen Wasser eingeweicht sind, den gewürzhaften Geruch herausziehe, daß man in einem Sud von einer Viertelstunde die angenehme Bittere erhalte; wenn man aber mit dem Sude länger als eine Stunde fortfahre, daß man sodann den irdischen und anziehenden Theil schmecke. Sein angenehmer Geruch ist alsdenn ganz zerstreuet, die aromatischen Theile sind ausgedunstet, und das Ueberbliebene bitter, herb und trübe. Durch eine einfache warme Einweichung erhält man aus allen Vegetabilien mehr von ihrer Kraft, Geruch und Gewürze, als durch irgend ein ander Mittel. Der Thee giebt hiervon abermahls ein Beispiel. Die dichtern und härtern Matcrien, ans welchen man ihre <5, 151> Kräfte nicht anders, als vermittelst des Kochens, ausziehen kann, geben solche viel leichter von sich, wenn man sie vorher einweicht. Man wird hieraus leicht einsehen, wie viele und wichtige Ursachen man hat, das lange Kochen des Hopfens, vornehmlich in fetter Würze, gar zu verwerfen.

Um die flüchtigen und fixern Theile des Hopfens mit einander zu vereinigen, und jene durch diese also zu verbessern, daß sie nicht so sehr zu Kopfe steigen, diese aber durch jene geistiger, kräftiger und wohlschmeckender zu machen, kann man, nach der Vorschrift des gelehrten Hrn. Verfassers des so oft angeführten Chymischen Lehrbegriffs, zuvörderst den, einige Stunden, oder wohl einen Tag vorher mit Salzwasser befeuchteten Hopfen mit heißgemachter Würze, (noch besser aber mit heißem Wasser, wenigstens nicht mit der ersten allzufetten und klebrichten Würze,) infundiren; und diese Infusion kann, so wie oben bei der Mösche gedacht, mittelst der eisernen Phiole 1 oder 2 Stunden in einer gleichen Wärme erhalten, oder auch um einen Grad heißer gemacht werden, wobei aber das Gefäß, worinn die Infusion geschiehet, wohl bedeckt bleibt. Mit dem durch diese Infusion gemachten Extract allein, vermischen die Engländer die Würze, und das ist sodenn die gerühmte englische Ale. Wir aber wollen diesen Extract noch aufheben, und nachdem wir mit einem Durchschlag den Hopfen herausgefischt, denselben entweder auf die oben beschriebene Art rösten und auskochen, oder, wie sonst gemeiniglich zu geschehen pflegt, allein kochen, und mit diesem Decoct das Infusum, beide aber mit der Würze, jedoch ohne nochmahliges Kochen, vermischen. Solchergestallt haben wir alles vom Hopfen, was gut ist, beisammen, und dürfen nicht besorgen, daß er schädlich oder kraftlos seyn werde. Es ist wahr, man brauet viel gute und köstliche Biere, ohne dergleichen in Acht zu nehmen; aber, obschon an dem Geschmacke und übri<5, 152>gen Eigenschaften des Getränkes nichts auszusetzen seyn mag, so frägt es sich dennoch, ob man dabei die Ingredienzien öconomisch, d. i. so genutzet, daß man allen Vortheil davon gezogen, oder ob man nicht mit Ersparung der Ingredienzien, der Feuerung, und der Zeit, ein eben so gutes Bier durch solche chymische Handgriffe zuwege bringen könne?

Zur Auflösung des Hopfens mus man nicht zuviel, aber auch nicht zu wenig Würze nehmen. Zwischen 30 und 40 Pfund Wasser ist genug auf 1 Pfund Hopfen. Da aber Würze nicht so gut auflösen kann, als bloßes Wasser, weil sie bereits mit vielen Malztheilchen beladen ist: so mus ihrer allemahl auf 1 Pfund mehr als 40 Pfund, jedoch nach der mindern oder größern Stärke der Würze, mehr oder weniger genommen werden.

Das Zeichen, daran man gemeiniglich abnehmen will, daß der Hopfen genug gekocht sey, wenn nehmlich die Blätter sich zu Grunde senken, ist ziemlich zweideutig und betrüglich. Denn bei dem Verfahren, wie ich es angegeben habe, geht er allemahl eher zu Boden, als wo er bloß gekocht wird, welches auch bei recht dürren Hopfen, in Vergleichung mit frischen oder feuchten, geschiehet. Es rührt nehmlich seine Präcipitation daher, weil er sich alsdenn recht voll Wasser oder Würze gezogen hat. Allein daher ist noch nicht zu schlüßen, daß er seine kräftige Theile verloren habe, wenn er sich also zu Grunde setzet. Man infundire z. E. Caffepulver auch nur mit kaltem Wasser; in einer Stunde liegt es alles am Boden, und das obenstehende Wasser ist klar; aber weit gefehlt, daß es dem Wasser nun auch schon alles, was es in sich hält, mitgetheilt haben sollte. Ja, es ist sogar rathsam, daß, wenn man den Hopfen nur kocht, man auf die Präcipitation desselben nicht warte, weil er alsdenn viel Gutes aus dem Decoct, nach Art eines Schwammes, wieder an sich gezogen, welches nur dem Nachbier zu gute kommen kann, es sey denn, daß man <5, 153> solchen Hopfen auspressen wollte, welches sich wohl der Mühe verlohnte.

Aus allen dem, was bisher von jeder einzelnen Arbeit des Bierbrauens gesagt worden ist, will ich nunmehr das ganze Verfahren in einem practischen und bestimmten Begriffe bis zu der nöthigen Gährung vortragen, um dadurch den vorhergehenden zertheilten Unterricht brauchbarer und gemeinnütziger zu machen. Ich beschreibe übrigens nur die allgemeine Ordnung bei dem verbesserten Verfahren; jeder Brauherr kann die Menge des nöthigen Malzes, Hopfens und Wassers, nach Belieben oder nach Gewohnheit bestimmen. Um alle Kraft aus dem Malze zu ziehen, mus man freilich viel Wasser darzu brauchen, und hierdurch wird das Bier schwächer, aber auch der Gesundheit des Menschen zuträglicher.

Ich nehme dabei an, daß die Pfanne oder Kessel von einem solchen Innhalte sey, daß sie den vierten Theil des zum ganzen Gebräude nöthigen Wassers enthalte, folglich viermahl gefüllt und zum Kochen gebracht werden mus, wobei ich den Fall setze, daß man von 24 Scheffel Gerstenmalz, Berliner Maaß, 30 Tonnen oder 15 Viertel Bier, ohne das Nachbier, brauen wolle, welches allemahl ein vorzüglich starkes Bier liefern mus.

Wenn das Feuer unter der Pfanne angezündet ist, und alle Gefäße nebst dem geschrotenen Malze bereit sind, so wird die erste Pfanne, sobald sie nur zu sieden anfangen will, in den Möschbottich geschlagen, in welchem alle 24 Scheffel Malz befindlich, und mit kaltem Wasser 1 oder 2 Stunden vorher zu einem dicken Brei durchgearbeitet sind; im Winter kann man hierzu etwas warmes Wasser nehmen. Indem nunmehr das heiße Wasser aufgegossen wird, müssen etliche Personen zugleich das eingeteigte Malz mit hölzernen Krücken, so stark als möglich, durcharbeiten, und damit solange fort<5, 154>fahren, bis die Pfanne wieder mit Wasser gefüllet ist; alsdenn wird der Bottich zugedeckt, und bis zum andern Sude ruhig stehen gelaßen. Das Wasser wird jetzo bei dem eingemachten Malze nur warm seyn, weil es durch das kalte Wasser in dem Teige abgekühlt worden ist; und hiermit wird das Malz nach und nach aufgeschlossen, welches mit der Erfahrung aller geschickten und aufmerksamen Brauer übereinstimmt, welche sagen: das Malz brauet sich nicht recht aus, oder es wird verbrennt, wenn man es gleich anfangs mit siedendheißem Wasser einmachen will, als wodurch die Oberfläche der zerschrotenen Körner und Mehlklümpchen zusammengeschrumpfet und verkleistert wird, so, daß man hernach durch das übrige heiße Wasser niemahls die Kräfte desselben vollkommen herausziehen kann.

Wenn die zweite Pfanne zu kochen anfängt, wird der Bottich aufgedeckt, der Mösch durchgearbeitet, und hernach, während dem Umrühren, das siedende Wasser herüber geschlagen, noch 1/2 Stunde lang gut umgearbeitet, und hernach wieder vest zugedecket. Bei diesem Aufgusse wird der Mösch schon mehr erhitzet, folglich die Kräfte des Malzes stärker ausgezogen, welches hernach durch den Aufguß der vierten Pfanne noch weiter fortgesetzet wird.

Wenn man die lezte Pfanne aufgießt, so läßt man ungefähr 1/4 Elle hoch Wasser darinnen, dämpfet das Feuer, damit das Feuer nicht weiter koche, und schüttet in die Pfanne die bestimmte Menge Hopfen, der aber vorher nicht allein von allen grünen Blättern und Stängeln sorgfältig gereiniget, sondern auch etliche Stunden zuvor mit kaltem Wasser und etwas aufgelößtem Salze angefeuchtet worden. Hier kommt es nunmehr darauf an, ob man seinem Biere bloß die aromatischen flüchtigen Theile des Hopfens, oder auch zugleich etwas von seiner angenehmen Bitterkeit mittheilen will. Das erstere macht ein Bier bloß <5, 155> stark, berauschend, und weniger dauerhaft; das andere ist die rechte Würze zu seiner Erhaltung, und folglich am meisten darauf zu sehen. Man kann aber dieselbe nebst den ersten flüchtigen Theilen erhalten, wenn man den Hopfen nach der angezeigten Art höchstens 1/2 Stunde lang extrahiren läßt, und am Ende das Feuer mit etlichen Holzspänen vermehret, damit es nur einige Minuten lang gelind siede, nicht aber mit völligem Wallen koche. Man mus dabei den Hopfensatz mit einer Krücke bisweilen umrühren. Hier mus der Brauer am fleißigsten auf den Grad der Hitze, und die Länge der Zeit, Achtung geben.

Wenn dieses vorbei ist, wird die ganze Masse des Hopfens in den Möschbottich geschlagen, umgerührt, und etwa eine Viertelstunde zugedeckt. Man könnte auch unterdessen, wenn der Hopfen zubereitet wird, schon den dicksten Satz aus dem Möschbottiche auf den Stellbottich bringen, und hernach den übrigen Mösch, nebst dem extrahirten und gekochten Hopfen zugleich auf den Stellbottich schlagen. Diese Veränderung macht keinen merklichen Unterscheid, wenn beide Massen hinlänglich mit einander vermischt werden.

Aus den Träbern der Gerste oder des Weizens und des Hopfens, verfertiget man für das Gesinde und für arme Leute, ein Nachbier, Dünnbier, Speisebier, oder Kofend, (Kovend) L. Cerevisia secundaria, indem man gesotten Wasser darauf gießt, und durchseihet. Oder aber, man schöpfet frisch Wasser auf die Träber, oder den Seih, wenn das gute abgelaufen ist, und läßt es auch in den Würztrog durchlaufen, da es denn sogleich von den Leuten weggefüllet, und, so etwas davon übrig bleibt, für das Vieh, vornehmlich Kühe, zum Saufen gegeben wird. Will man dieses Nachbier etwas stärker und dauerhafter haben, so gießet man es, sobald es durch die Träber gelaufen ist, wieder in die Pfanne oder den Kessel, und läßt es noch ein wenig mit <5, 156> dem Hopfen kochen, schöpfet es von da wieder in den Korb, und läßt es durch denselben, wie das gute Bier, in einen andern Bottich laufen, daselbst erkühlen, giebt ihm nachgehends Hefen, und füllet es endlich, wenn es gehörig gegohren hat, auf die Fässer. Wenn man mit dem Kofend vor dem Aufstoßen in den Fässern etwas starkes Bier vermischet, so entsteht daraus das sogenannte Halbbier. Man nimmt nehmlich eben soviel Bier als Kofend.

Das Nachbier kommt, was die Kraft desselben, oder das Temperament, anbetrifft, dem Biere lange nicht gleich, und ist beinahe nicht viel vom Wasser unterschieden. Daher es auch weder nähret, noch wärmet, sondern, so wie das Wasser, die gegenseitige Wirkung hervorbringt.

Wollte jemand Doppelbier verfertigen, so würde man z. E. den ersten und andern Aufguß, wenn er hinlänglich, d. i. etwa 2 Stunden lang, extrahiret hat, besonders abziehen müssen; der dritte und vierte Aufguß aber würde ein zwar dünnes, aber gesundes Tischbier geben. Aber auch der Hopfen mus hier sogleich mit dem ersten Abzuge, nach der vorher angezeigten Art, in gehöriger Menge bearbeitet werden, und hernach das Tischbier einen kleinen Zusatz von frischen Hopfen bekommen, damit es dauerhaft werde.

An einigen Orten, wo man gute frische und trockene Keller hat, pflegt man auch ein sogenanntes März= oder Kufen= oder Lager=Bier zu brauen, welches gemeiniglich ein dunkelbraunes, dickes oder fettes und bitteres Getränk ist, sich aber auch, wegen dieser leztern Eigenschaften, sehr lange hält. Die Art, es zu brauen, unterscheidet sich von der vorhergehenden nur in gewissen Nebenstücken; als Erstlich: daß man es etwas stärker macht, folglich nicht soviel Wasser gießet, auch dem Malze bei dem Darren durch ein auf die lezt jähling vermehrtes Feuer, eine etwas braunere Farbe giebt. Zweitens, daß man zu demselben mehr Hopfen nimmt, wel<5, 157>chen man auch allenfalls nach der kurz vorher angezeigten Art, etliche Minuten länger kann kochen laßen. Dieses Bier mus nicht zu früh gefasset werden; die Fässer müssen bei der Füllung 3 Queerfinger ledig bleiben; man mus die Spünde mit gepichter Leinwand so bedecken, daß keine Luft hinein kommen kann. Wenn sich die Hefen gesetzt haben, so füllet man die Fässer mit frischem Biere solange auf, bis es keine Hefen mehr auswirft; alsdenn macht man es mit frischem Brunnenwasser voll. Uebrigens will dieses Bier gute Fässer, und weil es gemeiniglich erst nach Pfingsten, oder auch noch später, aufgethan und verzapfet wird, tiefe und kühle Keller haben, dazu die Luft nicht wohl kommen kann; sonst wird es in der großen Sommerhitze leicht sauer werden und verderben.

An etlichen Orten pflegt man die Lagerbiere, wenn sie 8 oder mehr Tage auf den Fässern gelegen, und die Hefen meistens über sich gestoßen haben, in Kübel zu gießen, und die Fässer von den Hefen wohl auszuspühlen und zu reinigen; alsdenn füllet man das Bier wieder auf die Fässer, und befördert es nach und nach zum Aufstoßen, wenn es nicht von sich selbst erfolget, und wartet es fleißig.

Ein gewisser Engländer macht im I Th. des übers. Museum rusticum & commerciale, S. 392, fgg. eine Art, gut braun Bier zu brauen, bekannt, welches in einigen Grafschaften Brown-Stut genennet wird, und mit unserm Lagerbier in den meisten Stücken übereinkommt, zumahl da es ebenfalls in Menge hintereinander auf ein ganzes Jahr gebrauet wird. Ich will diese Art nach seiner eigenen Beschreibung hier beifügen. „ Ich bin sehr sorgfältig wegen des Wassers, das ich dazu nehme. Es ist das mildeste, welches ich nur bekommen kann; und dieserwegen nehme ich es stets aus einem reinen saubern Teiche, den ich hinter meinem Hause habe. Meine Zeit, dieses Bier zu brauen, ist im März, welches ich für die beste Jahrszeit halte.

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Das erste, was ich thue, ist, daß ich so viel Wasser schöpfe, als ich zu allen meinen Gebräuden brauche, (denn ich braue nunmehr für das ganze Jahr,) und es in meiner Pfanne koche. Wenn es gekocht ist, so wird es in große darzu gehörige Bottige gethan, und an die Luft gesetzt, damit es sich abkühle und reinige, wenigstens auf eine Woche lang ”. Das Kochen des Wassers kann man sicher weglaßen, weil es mehr schädlich als nützlich ist; das Aussetzen an die Luft aber ist rathsam. Man vergleiche damit, was oben S. 60 gesagt worden. Darauf fange ich mein erstes Branen an, indem ich vorläufig eine hinlängliche Menge von dem besten braunen hochgedörrten Malze angeschaffet, welches 3 oder 4 Tage vorher, ehe es gebraucht wird, geschroten worden, damit es Zeit haben möge, sich zu erliegen, und zur Gährung geschickt zu machen. Wenn ein Braukessel voll Wasser so heiß geworden, daß er kocht, so werden ungefähr 3/4 eines Fasses in den Möschbottich geschöpfet, und der Kessel sogleich wieder angefüllet, und zum Kochen gebracht. Wenn das Wasser in dem Möschbottich in einen solchen Stand gekommen ist, daß man sein Gesicht darinnen sehen kann, so laße ich 9 Scheffel von dem geschrotenen Malze aus den Säcken hineinschütten; dieses mus mit dem Nührstocke oder der Möschgabel beinahe 1/2 Stunde lang wohl gemöschet oder gemischet, und umgerührt werden, bis alles Malz durch und durch naß ist, und sich mit dem Wasser recht vermischet hat. Alsdenn wird ein anderer Scheffel Malz leicht über die Oberfläche hergestreuet, und wenn das Ganze mit den leeren Säcken bedecket worden, um den Brodem darinnen zu erhalten, eine Stunde lang ungestört gelaßen. Zu Ende der Stunde, wenn das Wasser in dem Kessel kocht, wird das Feuer gedämpfet, und das Wasser stehen gelaßen, bis man sein Gesicht darinnen sehen kann; darnach wird soviel als nöthig ist, auf den Mösch geschöpfet, bis alles zusammen, wenn es abläuft, ein Faß Würze geben wird; und dies ist der Braumeister bald im Stande, sehr genau zu bestimmen.

Ist diese Menge Wasser auf den Mösch geschöpfet, so wird es wieder gut umgerührt, und unter einander gebracht; und wenn es abermahl bedeckt worden, noch 1/2 Stunde ruhig gehalten. Darauf wird die erste Würze in einem kleinen Strome in den Nebenbottich ausgelaßen, und ein anderes Faß heißen Wassers auf den Mösch geschöpfet, welches erst mit dem Rührstocke <5, 159> wohl umgerührt, und darauf wiederum zugedeckt, und 2 Stunden lang in Ruhe gelaßen wird.

Mittlerweile wird die erste Würze wieder in den Kessel gegossen, und 6 Pfund schöner brauner saamenreicher Hopfen hineingethan, nachdem er vorher zwischen den Händen gerieben worden. Alsdenn wird ein frisch lodernd Feuer unter den Kessel gemacht, bis das Wasser oder die Würze kocht; hiermit hält man solange an, bis der Hopfen sinkt; darauf wird das Feuer gedämpft, und der Saft in die Kühlen oder Kühlstöcke geschlagen. Wenn er sich soweit verkühlt hat, daß er nur noch so warm, als die Milch von einer Kuh, ist, so wird einiger Gescht oder Bermen damit vermischet, und es stehen gelaßen, damit es wirke, bis die ganze Oberfläche in lauter Kräuseln erscheint; alsdenn wird es umgerührt, und wohl unter einander gemischt, und wieder zum Wirken stehen gelaßen. Dieses Umrühren wird dreimahl wiederhohlt, worauf es gefasset, und so gelaßen wird, noch in dem Faße aufzustoßen. Wenn das Aufstoßen beinahe vorbei ist, so wird das Faß angefüllet und zugespündet, das Luftloch aber offen gelaßen. Wenn man mit dem Biere auf diese Art umgegangen ist, so wird es sich ganze Jahre lang halten, aber auch schon in der folgenden Ernte gut zu trinken seyn.

Was die zweite Würze anbetrifft, deren ich oben erwähnt habe, so wird sie zu dem nächsten Gebräude hingesetzt, wo sie auf folgende Art gebraucht wird. Bei meinem zweiten Gebräude verfahre ich soweit, bis mein Malz durch und durch naß geworden, auf eben die Art, wie bei dem ersten; nachher aber mache ich die zweite Würze meines ersten Gebräudes heiß, und schöpfe sie auf meinen Mösch, wodurch die neue Würze einen sehr beträchtlichen Zusatz von Stärke und Mildigkeit erhält ” Meines Erachtens, könnte bei dem zweiten Gebräude entweder ein gewisser Theil Malz weggelaßen, oder aber 1/2 Pfanne Wasser mehr genommen werden, um das Bier einander gleichförmiger zu machen.

Die zweite Würze von diesem zweiten Gebräude mache ich von Wasser, und hebe sie auf zu der ersten Würze meines dritten Gebräudes, und so weiter zu so vielen Gebräuden, als ich machen will.

Von meinem ersten Gebräude nehme ich noch eine dritte Würze ab, welche ich heiß mache, und auf den Mösch meines zweiten Gebräudes schöpfe, wenn die zweite Würze abgenommen worden; und durch dieses Mittel erhalte ich aus 2 Gebräuden noch ein Faß sehr gutes mildes Bier ”.

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Als eine ungefähre Vergleichung der englischen Maaße mit den brandenburgischen und sächsischen, besonders Berliner und Dresdner Getraide= und Bier=Maaß, verfertiget der Verfasser obigen Aufsatzes, aus 3 Scheffeln und 3 Vierteln Berl. und Dresdn. Maaß, 3 Viertel oder 6 Tonnen Bier, nach eben diesem Maaße, woraus man die Stärke desselben beurtheilen kann.

Uebrigens wird ein geschickter Brauer sehr leicht nach dieser Anweisung, und nach dem, was in dem Vorhergehenden gesagt worden ist, eine vollkommene Art, sein März= oder Lager=Bier zu brauen, ausfindig machen können, welches ich hiermit seiner Einsicht und Erfahrung überlaße, mit dem guten Rathe, die Gährung und den hier etwas höhern Grad von Wärme ja gehörig zu beobachten. Eine Bier=Taxe von dem Berliner Kufen=Bier, werde ich unter dem Art. Pfeil-IconBier=Taxe beibringen.

Man brauet aber auch Bier von Weizenmalz, und zwar entweder von diesem allein, oder mit Beisatz von Gerstenmalz, theils ohne allen Hopfen, theils mit Zusatz eines sehr kleinen Antheils desselben. Der gemeine Nahme dieses Bieres ist Breihan, oder Broihahn; an manchen Orten wird es auch Weißbier genannt, wiewohl dieses leztere meistentheils aus gerstenem Luft=Malze bereitet wird. Ich will hiervon nur eines und das andere erwähnen, weil man sich übrigens in allem, bei dessen Bereitung, nach der angegebenen allgemeinen Anweisung richten kann. Wenn man hierzu lauter Weizenmalz brauchen will, welches entweder Luftmalz, oder doch nur höchst gelind gedörret seyn mus, so, daß man ihm keine Bräune ansiehet, als wodurch das Bier hernach eine gelblich=braune Farbe bekommt: so kann man z. E. auf 30 Tonnen Bier nur 12, höchstens 15 Scheffel Malz rechnen, theils, weil der Weizen mehr als noch einmahl so theuer ist, als die Gerste; theils auch, weil er doppelt soviel und noch mehr kräftige Theile enthält, welche durch das Einbrauen ausgezogen wer<5, 161>den. Das Brauen selbst wird in allem eben so behandelt, wie S. 153, fgg. gezeigt worden ist, nur daß man gemeiniglich die Würze bei dem Abziehen durch etwas Hopfen laufen läßt, wiewohl man eben nicht unrecht thun würde, wenn man zu einem Gebräude von 30 Tonnen etliche Pfund Hopfen mit warmen Wasser 1 oder 2 Stunden lang extrahirte, und diesen Extract hernach mit der Würze gehörig vermischte. Um hiervon nur Ein Beispiel anzuführen, will ich diejenige Art, Breihan zu brauen, beifügen, welche der Hr. Verf. des Chymischen Lehrbegriffs aus dem Wallerius angiebt, und welche also vermuthlich in Schweden gebräuchlich seyn mus. Sie besteht in Folgendem:

„ Man nimmt 2 1/2 Theil Gersten=, 1/2 Theil Weizen=, und soviel als man will, Haber= und zwar Luft=Malz. Nachdem alles unter einander gemischt worden, wird es geschroten, und auf die Art, wie man mit dem Biere verfährt, Würze gemacht, ausser daß vor das Loch im Gestellkübel eine Handvoll Hopfen, damit die Würze daselbst durchlaufen könne, geleget wird. Von derselben hebet man 3 bis 4 Kannen besonders auf; von dem übrigen wird der fünfte Theil eingekocht, und darauf, weil es noch warm ist, mit den kleingestoßenen Gewürzen, als: Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant und Veilchenwurzel vermischt; wenn es denn kalt geworden, bringt man es mit einem guten Gährungsmittel, worunter 2 Theile Franzbranntwein gekommen, zum Gähren. Hierauf gebe man Acht, ob sich die Spießchen und zugespitzten Thürmchen, die unter dem Gähren in die Höhe steigen, niederzusetzen anfangen. Denn, sobald als dieses geschiehet, mus diese Feuchtigkeit gefasset, und wie sie sich in den Fässern setzet, mit der vorher aufbehaltenen Würze aufgefüllet werden. Endlich müssen die Fässer vest verspündet werden ”.

Eben so beschreibt Herr von Eckhart, in seiner Experimental=Oeconomie, S. 520=524, die aufrichtige Art des Halberstädtischen Breihan=Brauens, wohin ich aber meine Leser selbst verweisen, und die dabei zu beobachtenden Umstände ihrer Beurtheilung überlaßen will. Die Gründe, welche in dem Vorher<5, 162>gehenden angegeben worden, und hernach bei der Lehre von der Gährung noch folgen werden, können einem jeden bald die Regeln zeigen, nach welchen er sich bei dieser Arbeit zu richten hat. Uebrigens hat gedachter Herr von Eckhart vollkommen Recht, wenn er diese Art, Bier zu brauen, vornehmlich empfiehlt; theils, weil es, wenn es von besonderer Güte ist, einen starken Abgang findet, und oft weit und breit verführet wird; theils, weil im Ganzen genommen, dabei mehr zu gewinnen, als bei dem gemeinen Gersten= oder Braunbiere; denn, nach Leopolds Anmerkungen hat man bei gleich starken Gebräuden von Gersten= und Weizenbier, bei dem leztern 2 Rthlr. 5 Gr. mehr Profit, als bei dem erstern. Die unten anzuführenden Brau=Anschläge werden ein mehreres darüber belehren.

Der Breihan hat seinen Nahmen von Conrad Breihan, einem Mann, welcher aus Gronau, einem Städtlein des Stifts Hildesheim, gebürtig gewesen, sich einige Jahre in Hamburg als Brauerknecht gebrauchen laßen, wo er das Weißbier brauen gelernt, und sich nachher nach dem Dorfe Stöcken, bei Hannover, begeben, woselbst er im J. 1526, d. 31 Mai, zuerst das Weißbier gebrauet, von da er sich in Hannover niedergelaßen, und sich daselbst durch sein Bier, welches man hernach Breihan genennet, einen großen Ruhm erworben hat. Es haben ihm Andere diese Kunst abgesehen, und auch in andern Ländern Breihan gebrauet. 1) Der Hannoverische ist der älteste. 2) Der Halberstädtische wird vor allen andern vorgezogen. Nach diesen folget 3) der Quedlinburgische, 4) der Wolfenbüttelische und Hildesheimische. 5) In der Grafschaft Hohenstein, ist der Neustädter, Klettenbergische und Wolflebische bekannt. 6) In Thüringen hat man ebenfalls, vor ungefähr 70 Jahren, in der kaiserl. freien Reichsstadt Mühlhausen Breihan zu brauen angefangen, und an einem Arm des Flusses Unstrut, in der Vorstadt St. Georgii vor dem Burg=Thor ein eigenes Breihan=Brauhaus erbauet. 7) In dem churf. sächsischen Dorfe Grüningen, unweit der fürstl. schwarzburgischen Stadt, Greusen, wird stark Breihan gebrauet. 8) Im Fürstentum Sachsengotha, wird dergleichen zu Friedrichroda, Ichterhausen und Molsdorf gemacht. 9) Auf dem fürstl. <5, 163> schwarzburgischen Cammergut zu Dornheim, bei Arnstadt im Amt Gräfenburg, ist vor vielen Jahren ein guter Breihan gebrauet worden, den die Bürger aus Arnstadt fleißig kosten. 10) In dem fürstl. Schwarzburg=Rudolstädtischen Dorf Elxleben, im Amt Stadt=Ilm, wird ebenfalls Breihan gebrauet, und an andere Oerter verführet.

Historische Vorstellung des Braugeschäfts eines guten Breihahns, etwan nach Halberstädter Art, st. im 7 St. der Leipz. Samml. 1743, 8. S. 592--612.

Dan. Eberh. Barings kurze historische und physicalische Nachricht von dem in Hannover zuerst erfundenen Getränk, Broihan, wobey zugleich eine Nachricht von dem Erfinder desselben gegeben wird. Hannov. 1750, 4.

Eben dess. neue Nachrichten und Zusätze zu der vorigen Schrift, mit beigefügten historischen Anmerkungen. Hannov. 1751, 4. 2 1/2 B.

Vom Halberstädter Breihahn, s. FRANC. ERN. BRÜCKMANNI Catal. omn. pot. gen. S. 8--11; wie auch dessen Epistst. itinerar. Cent. II, S. 698, f.

Joh. Christ. Gerh. Knoll Gedanken von dem Halberstädter Breihan, und dessen Wirkungen überhaupt. Halberst. 1748, 4. 6 B.

Das Berliner Weißbier wird aus dem weichen Spreewasser und größtentheils aus Weizen, das Berliner Braunbier hingegen aus Brunnenwasser und Gerste, gebrauet. Unter das frische Weizenmalz mischet der Weißbierbrauer auch wohl etwas Haber. Denn das frische Malz dieser Art fällt zusammen, und daher wird es mit etwas Habermalz aufgelockert. Hat der Weißbierbrauer aber altes Malz vorräthig, so brauet er das Weißbier bloß aus Weizenmalz, mit etwas Gerstenmalz vermischt. Der Weizen wird vor dem Malzen in einem Begießbottich, so wie die Gerste, begossen, und bleibt bei warmer Witterung höchstens 36, bei kaltem Wetter höchstens 64 Stunden, in dem gedachten Bottich. Beim Malzen auf dem Malzboden, keimet oder schießt der Weizen nach 24 Stunden, und das Malz wird nach dieser Zeit von 12 Stunden zu 12 Stunden einmahl umgeschippet. In der Darre wird nur ein ganz mäßiges Feuer unterhalten. Denn der Weizen sowohl, als die Gerste, so der Weißbierbrauer <5, 164> verbrauer, mus nur ganz mäßig gedörret seyn. Endlich mus das Weizenmalz gleichfalls einige Zeit liegen, vor dem Gebrauch mäßig mit Wasser eingesprenget, und auf der Mühle gröblich geschrotet werden. Wir wollen den Fall annehmen, daß von 1 Winspel gebrauet wird. Der Weißbierbrauer brauet das Weißbier jederzeit von 2/3 Weizen= und 1/3 Gerstenmalz. Er gießt in seinen Meeschbottich, PfeiliconFig. 264, (welcher eine bestimmte Größe haben, und bei einem sogenannten Halb=Brauen, von 32 Scheffeln, wenigstens 32 Tonnen, jede Tonne zu 100 Berliner Quart gerechnet, halten mus) 8 Tonnen laulichtes Wasser, schüttet in dieses das Malz zum größten Theile, und läßt es von einigen Personen, etwa 1/2 Stunde mit den Meeschhölzern, PfeiliconFig. 265, aufs beste umrühren. Er schüttet hierauf den Ueberrest des Malzes auf den Meesch, welches den Meesch solange bedecken und warm erhalten mus, bis das Wasser in der Pfanne kocht. Dieses wird siedend mit einem großen Füllöffel von Kupfer oder Eisenblech, welcher 4 Quart hält, und an einer langen Stange bevestigt ist, (der Schupen genannt, PfeiliconFig. 266) in den Meeschbottich gefüllet, und der Brauer rühret den Meesch abermahls mit den Meeschhölzern aufs beste um. Der Meesch mus hierauf 1/2 Stunde ruhig stehen, daß sich der dicke oder veste Meesch zu Boden setzet, der dünne oder flüßige aber oben stehet. Hierauf zapfet er den dünnen Meesch, vermittelst gewisser Braugeräthe, welche der Braunbierbrauer Schoßfässer, der Weißbier=Brauer aber Füllfässer, nennet, PfeiliconFig. 264, b, und PfeiliconFig. 267, von dem Meeschbottich ab, füllet hiermit eine ganze Pfanne an, und läßt den Meesch etwa eine Stunde kochen. Zu diesem siedenden Meesch wird nun auch der Hopfen geschüttet. Der Weißbierbrauer rechnet auf 1 Winspel im Winter etwa 1/2, im Sommer aber einen ganzen Scheffel Hopfen. Diesen brühet er mit heißem Wasser ab, schüttet ihn in die Pfanne, und läßt <5, 165> ihn mit dem Meesch kochen. Während der Zeit, da der dünne Meesch kochet, füllet der Brauer den dicken Meesch mit dem Schupen, PfeiliconFig. 266, aus dem Meesch=Bottich in den Zapfbottich, nachdem er vorher einen Strohkranz um den Hahn bevestigt, und Meeschhölzer, durchlöcherte Bretter, und eine Lage Stroh auf den Boden des Zapfbottichs gelegt hat. Zu diesem dicken Meesch wird auch der dünne Meesch aus der Pfanne gefüllet, wenn dieser gehörig gekocht hat. Den gekochten Meesch gießet man durch einen von Reisern geflochtenen, und an zwo Stangen bevestigten, Hopfenkorb, PfeiliconFig. 268, welcher vermittelst seiner Stangen auf dem Zapfbottich lieget, und inwendig mit Stroh beleget wird, welches alle Hopfenkörner in dem Korbe zurückhält. Der dicke und dünne Meesch bleibt nun vermischt 3 Stunden in dem Zapfbottich stehen, und während dieser Zeit ziehet sich alle Kraft aus dem Malze aus. Die Würze ist nunmehr zu ihrer Vollkommenheit gediehen, und es ist Zeit, sie abzukühlen. Bei dem Weißbier ist es noch nöthiger, daß es schnell kalt werde, als bei dem Braunbier, weil jenes ohne Rettung schaal wird, wenn der Brauer hierbei etwas versiehet. Daher haben die Weißbierbrauer ein eigenes Braugeräthe, worinn sie das Bier abkühlen, welches Kühlschiff, PfeiliconFig. 269, heißet. Ein solches Bierkühlschiff ist ein offener, aber vester Kasten von Bohlen, und stehet neben den Bottichen erhöhet auf einem Gerüste. Es ist 8 Fuß breit, und 1 Fuß hoch. Seine Länge hängt von dem Raum ab, und es pflegt neben einer langen und schmalen Wand der Brauerei parallel fortzulaufen. Der Brauer stellt in den Zapfbottich eine tragbare hölzerne Pumpe, und pumpt damit die Würze aus dem Bottich in das Kühlschiff. Wenn die Würze in dem Kühlschiffe erforderlich abgekühlt ist, so leitet man sie, vermittelst einer hölzernen Rinne, aus dem Kühlschiff wieder in den gereinigten Meeschbottich, und in diesem Gefäß wird <5, 166> sie mit Hefen gestellet. Die Weißbierbrauer pflegen schon vorläufig etwas ungekochte Würze aus dem Zapf=Bottich abzuzapfen, ehe noch die gekochte Würze hinzu gefüllet wird. Diese gekochte Würze kühlen sie ab, und stellen sie mit Hefen, um zu versuchen, ob sich das Bier gut zum Gähren anläßt. Der größte Theil wird aber, wie gesagt, in dem Kühlschiff abgekühlet, in den Meesch=Bottich geleitet, und hier mit Hefen gestellet. Man gießt zu dem leztern die vorläufig abgezapfte und gestellte Würze, wenn diese schon zu gähren anfängt, und befördert hierdurch die Gährung des ganzen Gebräudes. Zu 4 Tonnen Würze gießt der Weißbierbrauer höchstens 1 Quart Hefen. Fünf bis sechs Stunden zeigt sich, wenn die Gährung gut von statten gehet, ein weißer Fleck mitten auf dem Biere, und alsdenn pflegen die Weißbierbrauer ihr Bier sogleich in Tonnen zu fassen, ohne die völlige Gährung in dem Meeschbottich zu erwarten. Das Bier wird in den Keller gebracht, und hier mus es gähren, oder, wie man zu sagen pflegt, aufstoßen. Zuerst zeigen sich kleberigte und pechartige Hefen, die man daher auch in Berlin Pech= oder Pich=Berme zu nennen pflegt. Die Schuster bedienen sich dieser Hefen zum Kleistern. Der Weißbier=Brauer mus diese Hefen sorgfältig abnehmen, und von den zum Stellen brauchbaren Hefen absondern. Diese nimmt er zwar wieder zum Stellen eines neuen Gebräudes; um aber sein Bier zu verbessern, so stellet er wechselsweise ein Gebräude mit selbst gewonnenen Hefen, das andere aber mit Hefen von Kottwitzerbier, welche er sich aus Kottbus kommen läßt. Das Weißbier wird in Berlin selten vom Fasse verkauft, sondern insgemein an die Bierschenker abgeliefert, und von diesen auf Bouteillen gezogen.

Ich mus auch noch etwas von den verschiedenen Zusätzen gedenken, welche an manchen Orten und von manchen Brauern zu dem Biere theils bei dem Brauen, <5, 167> theils bei der Gährung in mancherlei Absichten gebraucht werden. Aus guten Absichten geschieht es, daß einige arzeneiliche Dinge, als: Wermuth, Alant, Wachholder, u. s. w. dem Biere beigethan werden. Aus eben der Ursache mischet man auch eine gewisse Quantität Birkenwasser zum Malz, und brauet daraus ein ungemein schönes und schmackhaftes Bier, wie ich unter dem Art. Birke zeigen werde. Aus guten Absichten geschiehet es auch, daß allerhand würzhafte Dinge, Kräuter, Wurzeln, Schalen, Samen, zur Erhöhung des Geschmacks, zur Conservation des Bieres, oder zur Verbesserung eines Wassers, welches ausserdem zusehr kühlet und Incommoditäten veranlaßt, gebrauchet werden. Ich setze voraus, daß man verstehe, welche von solchen Stücken zur Erhaltung des vorgesetzten End=Zwecks dienlich seyn; und sodenn hat man nichts weiter zu wissen nöthig, als in welchem Maaß, und auf was vor eine Art man sie zusetzen müsse. Es versteht sich von selbst, daß würzhafte Dinge in ganz geringem Maaß zu nehmen sind. Sie machen Wallung im Geblüt, und nehmen zum Theil den Kopf ein. Jedoch kann ein wenig Gewürz, nachdem damit verfahren wird, leicht zuviel werden, nach der Art, wie man sie dem Biere beibringt. Denn ein anders ist, wenn man sie nach der Gährung hinzuthut; ein anders aber, wenn man das Bier damit gähren läßt. Was in dem leztern Falle zuviel ist, das kann im erstern wohl kaum merklich seyn. So ist es auch gar ein anders, ob man Kräuter, Wurzeln, Schalen etc. mit dem Biere, oder bloß mit Wasser, kocht, oder ob man sie mit einem von beiden infundiret oder brühet. Die leztere Art zu verfahren macht, daß wir nur die flüchtigsten, geistigsten und subtilsten Theilchen erhalten; und dieses mus man thun, wo man kräftig riechende und balsamische Kräuter vor sich hat. Das Kochen zerstreuet ihre beßte Kraft; dagegen wir durchs Kochen die resinösen und holzigten <5, 168> Zusätze am beßten nutzen. Wo die würzhaften Dinge von der Beschaffenheit sind, daß sie ihren Geschmack leicht mittheilen, da ist auch das Infundiren schon zuviel, und sie haben nur nöthig, in die gährende Flüßigkeit gehangen zu werden.

Klassifizierung: 398.4 Paranatürliche und legendäre Phänomene als Themen der FolkloreDDC-Icon In übeln Absichten braucht man noch beim Brauen das Salz. Man will damit den Durst erwecken, damit destomehr getrunken und consumirt werde. Jedoch, wo es in geringer Quantität, zur Beförderung der Extraction, sonderlich des Hopfens, angewendet wird, da kann es wohl angehen. Ganz unverantwortlich ist es dagegen, wenn eine Bouteille mit Branntwein ohne Stöpfsel in den Braukessel, in dem das Bier gährt, gesetzt wird, oder wenn einige Kräuter, als: Post etc. mit dem Vorsatze, daß sie berauschen und den Kopf einnehmen sollen, von gewissenlosen Wirthen, nebst andern abergläubischen, und zum Theil höchst eckelhaften Sachen, als: Finger von einem gehangenen Diebe etc. gebraucht werden.

Ernst Euseb. Richters Casus von zweyen verdächtigen Stücken, so ein Wirth ins Bier gehänget, damit es desto besser abgehen sollte, st. in dessen Digestis medicis, Leipz. und Budiß. 1731, 4. S. 50, f.

Herr Simon versichert aus eigener Erfahrung, daß ein Zusatz von etlichen Pfunden Farinzucker, und 1 Quentgen zerstoßene Muscatenblühten, wenn sie bei der Gährung, aber mit gehörigen Handgriffen, angebracht werden, dem Biere einen vortrefflichen Geschmack und vorzügliche Stärke geben.

Zum Beschluß gegenwärtigen Abschnittes gedenke noch des zum Bierbrauen und Malzdarren erforderlichen Holzes. Zum Bierbrauen mus man jedem Braumeister seinen Willen nicht allezeit laßen, denn es soll und mus bei manchen allemahl das schönste und beste Scheitholz seyn. Allein, wie brauet man denn an manchen Orten, wo das Holz theuer und rar ist, bei <5, 169> Stroh gut Bier? Dieses nehme ich nun zwar aus, wenn Lagerbier und starke Gebräude zu 12, 15 bis 18 ganze Faß gebrauet werden, dazu gehört freilich gut Holz, und da ist das beste, Birken= oder gut körnicht kiefern Scheitholz; sonst aber, da man nur kleine Brauen zu 6, oder nur zu 8 bis 9 Faß thut, da kommt man mit dem Reisholze wohlfeiler weg; denn mit 4 Schock Reisbund kann man soviel, als mit einer Klafter Kiefern= Fichten= oder Tannen=Holz, zum Brauen ausrichten. Insbesondere, wo man nicht Holz hat, welches sich gut klein spalten läßt, oder recht trocken ist, da thut das Reisholz noch mehr Dienste, und macht flüchtiger Feuer und Hitze, als solch naß oder knorrichtes Scheitholz. Nur diese Unbequemlichkeit hat der Braumeister, daß er öfters nach dem Feuer sehen und solches nachschüren laßen mus. An einigen Orten werfen sie gar die ganzen Kluften oder Scheite unter die Pfanne; es ist aber nicht rathsam. Denn, sind es ja Oerter, wo noch Holz vollauf ist, so ist es doch besser, man spalte es so klein, als nur ein Menschenarm stark, so ersparet man doch mehr, als mit den ganzen Scheiten; denn das kleingespaltene Holz setzet sich auf einmahl zum Feuer, und giebt eine schnelle Hitze. Es sind auch die Knüppel= und Zacken=Klaftern, besonders Birken, Erlen und Kiefern, sehr vortheilhaft zum Brauen. Man brauet auch an einigen Orten mit Eichenholze; allein Birken oder weiches, als: Kiefern, Fichten und Tannen, ist hierzu weit besser; ja, man kann sogar behaupten, daß Reisbunde besser zum Brauen seyn, als das schönste Eichenholz. Zum Malzdarren ist das harte Holz, Eichen, Erlen, Buchen, u. d. gl. das beste; jedoch sind die ausgerodeten Stöcke, besonders eichene und büchene, hierzu recht wohl zu gebrauchen; und kann man zum Darren, wenn sonst der Ofen ordentlich eingerichtet ist, daß man selbigen die Queere hinein einheizet, allerhand knorrichtes und schlechtes <5, 170> Holz, welches zu andern Gebrauch nicht viel nutze ist, wohl anwenden. Man findet in Darrhäusern die schlechte Einrichtung, daß man Darröfen zu 8 Ellen lang hat. Sie sind niedrig, und die Horden liegen hoch, der Ofen wird von einem Ende hineingefeuert, und dann Holz, zu 8 bis 10 Fuß lang, hineingeschoben. Solche Darröfen aber erfordern viel Holz. Besser ist es, wenn der Ofen hoch ist, in die Quer eingeheizet wird, und die Horden nahe darauf liegen. Es wird alsdenn nicht halb soviel Darrholz erfordert.

Von dem Gebrauche des Torfes zu der Feuerung bei dem Bierbrauen. Obgleich hin und wieder der Torf zu der Feuerung bei dem Bierbrauen angewendet wird: so ist doch nicht zu läugnen, daß allerlei Bedenklichkeiten dabei vorfallen. Es verdienet demnach näher untersuchet zu werden: ob es rathsam sey, den Torf zu der Feuerung bei dem Bierbrauen anzuwenden; und ich liefere hier des Herrn v. Justi Gedanken darüber, aus dem I B. seiner Oeconom. Schriften, S. 48, fgg.

„ Die erste Bedenklichkeit ereignet sich in Ansehung des Unterschiedes der Zeit, in welcher das Wasser mit dem Torfe zum Sieden gebracht wird, in Vergleichung derjenigen Zeit, in welcher solches mit Holze geschehen kann. Dieser Unterschied ist allerdings beträchtlich. Man hat uns in den Abhandl. der Königl. Schwed. Acad. v. J. 1748, hierüber sorgfältige Versuche mitgetheilt. Drei Tonnen Wasser in einem Kessel haben durch die Feuerung mit Birkenholz nur 27 Minuten Zeit erfordert, um in volles Kochen zu kommen; und mit Tannen=Holz ist das aufwallende Sieden in 25 Minuten erfolgt. Allein mit ordentlichen Mooßtorfe hat man 1 Stunde und 30 Minut. und mit getrockneten Schlammtorfe 1 St. und 23 Min. Zeit nöthig gehabt, um eben soviel Wasser in einerlei Kessel und Ofen zum vollen Kochen zu bringen. Man siehet also, daß die Feuerung mit Torf mehr als 2 mahl soviel Zeit erfordert, als mit Holz; und in dem 92sten Stück der Leipz. Sammlungen werden Versuche erzählet, nach welchen in der Feuerung mit Torf fast 4 mahl mehr Zeit erfordert wird, als mit <5, 171> Holz. Dieser große Unterscheid der Zeit verdient allerdings in Betrachtung gezogen zu werden. Er verursachet nicht allein bei Unterhaltung der Brauer und Arbeitsleute mehr Kosten, sondern man würde auch in großen Städten, in Sachsen und den hannöverischen Landen, das Brauwesen nicht genug fördern können, wenn man nicht mit beträchtlichen Kosten mehr öffentliche Brauhäuser erbauete. Es könnte auch dieses langsame Kochen noch auf andere Art einen schädlichen Einfluß in das Bierbrauen haben. Wenn es gegründet ist, daß im Sommer eine große Hitze und die Gewitter eine nachtheilige Wirkung dabei äussern: so mus sich dieses bei der Feuerung mit Torfe eher äussern. Wenigstens ist man dieser Gefahr viel länger ausgesetzt, je mehr Zeit man zu dem Brauen anwenden mus.

Eine andere große Bedenklichkeit bei dem Brauen mit Torfe, ist, daß der Geschmack des Bieres nicht allerdings so gut ausfällt, als wenn mit Holze gefeuert wird. Der Torf hat ein stinkendes Oel in sich, und es kann schwerlich vermieden werden, daß sich nicht die Theilchen desselben dem Biere mittheilen. Die von dem Torfe aufsteigenden Dünste vermischen sich mit den Dünsten des Wassers, und fallen durch ihre Schwere in die Gefäße zurück. Der dicke Torfrauch ziehet sich, wie die Erfahrung lehret, durch alle Zimmer eines Hauses. Wie vielweniger kann also verhindert werden, daß er sich nicht in die Kühl= und andere offene Gefäße, und das darinn befindliche Bier, einschleiche! Die Erfahrung hat auch dieses bestätigt. Die in dem oberwähnten Stücke der Leipz. Sammlungen mitgetheilten Versuche beweisen, daß das Wasser, welches mit Torf gesotten worden, 10 bis 12 mahl mehr schleimigten Bodensatz gegeben hat, als eben dieses Wasser, so mit Holz zum Kochen gebracht worden. Ich habe auch selbst dergleichen Versuche gemacht, und befunden, daß sowohl Wasser als das Bier, so mit Torfe gesotten worden, einen üblern Geschmack bekommt, als wenn eben dergleichen Wasser und Bier mit Holz gekocht wird.

Allein, sollten diese Unbequemlichkeiten und nachtheilige Folgen, die sich bei der Feuerung mit Torf zum Bierbrauen äussern, durch gute Anstallten nicht vermieden werden können? Ich bin allerdings der Meinung, daß eine gute Einrichtung sie größtentheils abändern kann. Es ist kein Zweifel, daß durch gute Röste, durch wohlangelegte Feuerheerde, und besonders durch einen guten Zug der Luft, die Hitze in der Feuerung mit Torfe verstärket, und mithin die Zeit, die man sonst zum Sie<5, 172>den nöthig hat, vermindert werden kann. Man mag auch in dergleichen Versuchen, die wir oben beigebracht haben, nur auf die erste Feuerung Betracht nehmen, da die Feuerstätte und Kessel kalt sind, und mithin freilich mehr Zeit erfordert wird, wenn das Wasser ins Sieden gebracht werden soll. Allein, wenn durch die fortgesetzte Feuerung die Feuerstätten einmahl erhitzt sind: so wird viel weniger Zeit zum Sieden des Wassers in der Feuerung mit Torfe erfordert. Die Erfahrung zeiget auch in vielen Städten, daß das Brauwesen bei der Feuerung mit Torfe allerdings bestehen kann. Wenigstens würde das Brauen mit Torfe dadurch beschleuniget werden können, wenn man Anfangs mit Holze feuerte, um die Feuerstätte genugsam zu erhitzen, und die entstehenden Kohlen würden zur baldigen Anfeuerung des Torfes viel beitragen. Dennoch würde die Ersparung des Holzes beträchtlich seyn. Die Befürchtung des Umschlagens des Bieres, in großer Sommerhitze, und bei Gewittern, deren Wirkung auf das Bier ohnedies noch zweifelhaft ist, würde mithin gleichfalls größtentheils wegfallen.

Der üble Geschmack des Bieres, bei dem Brauen mit Torfe, würde vieleicht gleichfalls größtentheils zu vermeiden seyn. Wenn es kein Sumpftorf, sondern guter Mooßtorf, ist: so ist dieser Nachschmack ohnehin nicht stark, und wird denenjenigen, die an dem Orte leben, gar bald unmerklich. Vieleicht würde er auch größtentheils zu vermeiden seyn; wenn man wohlpassende Deckel auf die Pfanne gebrauchte, als wodurch auch das Sieden zeitiger entstehen würde. Die Kühl= und Gährungs=Gefäße aber müssen, wie es ohnedies seyn soll, von der Feuer=Stätte entfernt seyn, und die Thüren nach der Feuerstätte zugehalten werden.

Jedoch, es ist ja noch ein anderes Mittel vorhanden, den Torf bei dem Bierbrauen zu gebrauchen, bei welchem alle diese Unbequemlichkeiten und üblen Folgen nicht zu besfürchten sind. Dieses bestehet darinn, daß man nur die Torskohlen zu dem Bierbrauen anwendet. Die Torfkohlen gerathen ungleich eher in Gluht, und geben eine solche Hitze, daß sie sogar bei den Schmelzhütten mit Nutzen gebraucht werden. Man ist alsdenn auch vor einen übeln Geschmack des Bieres gesichert. Denn dieser dicke Dampf und das stinkende Oel des Torfes wird bei dem Verkohlen verflüchtiget; wie man denn von dem Brennen der Torfkohlen in der Nähe keinen so unangenehmen Geruch empfindet, als von dem Torfe selbst ”

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